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Freír con gas, más perjudicial que los sistemas eléctricos

Fri, 05 Mar 2010 17:26:54 +0100

Hay estudios para todo. El interés de la comunidad científica por analizar hasta el mínimo detalle cada ingrediente o cada proceso culinario da como resultado informes tan curiosos como el lanzado por la Universidad de Ciencia y Tecnología de Noruega. Según han afirmado, freír carne en una cocina de gas podría ser más perjudicial para la salud que el uso de un sistema eléctrico debido al tipo de humos que se producen.

Apoyados por los datos obtenidos, los autores señalan que la exposición a los humos de cocinar debería reducirse lo máximo posible y apuntan a los cocineros profesionales como los que soportan mayores riesgos. De hecho, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer ha clasificado recientemente los humos de la cocina producidos al freír a temperaturas elevadas como "probablemente carcinogénicos".

En concreto, en los humos de cocinar con aceites vegetales y manteca de cerdo se han encontrado hidrocarbonos aromáticos policíclicos (HAP) perjudiciales, aminas heterocíclicas y aldehídos superiores y mutagénicos, junto con las partículas finas y ultrafinas. En todo caso, el estudio señala que no está claro si la fuente de energía o el tipo de grasa utilizado para cocinar tiene algún impacto sobre el contenido de los humos.

El vino ecológico, protagonista de una feria en Pamplona

Fri, 05 Mar 2010 17:25:32 +0100

Los días 11 y 12 de mayo se celebrará en el Baluarte de Pamplona la primera edición de FIVE, Feria Internacional del Vino Ecológico de España. Este es el primer evento de estas características que se realiza en nuestro país, y contará con la presencia de bodegas españolas, portuguesas y francesas.

Organizado por AEN (Asociación de Empresas de Agricultura Ecológica de Navarra), la feria pretende convertirse en el escaparate del vino ecológico del sudoeste de Europa y ser un punto de intercambio entre los diversos actores involucrados en la producción y comercialización de este producto, que tiene cada vez una mejor acogida entre los consumidores.

Más información en www.five-bio.com

El Fórum de Santiago, visitado por 17.000 personas

Thu, 04 Mar 2010 18:26:12 +0100

Más de 17.000 personas visitaron el Fórum Gastronómico de Santiago en el recinto ferial de Amio entre el 21 y el 24 de febrero. Es un dato facilitado por la organización, que se ha mostrado muy satisfecha con el resultado obtenido. De hecho, este dato mejora sensiblemente la afluencia de la primera edición (15.000 visitantes), que tuvo una jornada más y un recinto mayor.

Entre el lunes 22 y el miércoles 24, el Fórum estuvo dedicado a profesionales, ofreciéndose multitud de talleres en los que participaron 1.800 personas. Además, en el Auditorio, con una capacidad mayor, asistieron a las demostraciones de los cocineros y a los diálogos, más de 5.000 personas. En el Ateneo, donde entre otras actividades tuvo lugar el Mercado del Vino, participaron 700 personas.

Entre los ponentes, destacar la presencia de Ferran Adrià (que anunció su intención de convertir elBulli en una fundación), Josep Roca, Ramon Morató, Pierre Gagnaire, Jacob Mielcke, Bernard Lahousse, Josean Martínez Alija y, por supuesto, grandes de la cocina gallega y asturiana (Pepe Solla, Marcelo Tejedor, Pedro y Marcos Morán, o José Antonio Campoviejo, entre otros.

Además, esta segunda edición del Fórum dio un salto cualitativo gracias a Fórum Ciudad, en el que se diseñó una serie de actividades gastronómicas que se desarrollaron en diferentes lugares emblemáticos de la ciudad. Otras iniciativas que enriquecieron la ciudad gastronómicamente fueron la Novena Gastronómica en la noche del domingo 21, la exposición Ao pé do lar, Memorias da Cociña, o el Fórum Tapas.

Xavier Pellicer ya no es el chef del Àbac

Thu, 04 Mar 2010 18:25:18 +0100

Este 3 de marzo se ha dado a conocer una sorprendente noticia que ha sacudido con fuerza el panorama gastronómico de Barcelona. Los propietarios del restaurante Ábac (que cuenta con dos estrellas Michelín) han decidido prescindir de Xavier Pellicer por una "pérdida irreversible de confianza".

Así lo ha anunciado Josep Maria González Simó, copropietario del establecimiento junto a Lluís Geli. Alain Guiard, hasta ahora segundo de cocina, se ha puesto al frente de la cocina de forma provisional, mientras se busca a un chef mediático para llenar el hueco dejado por Pellicer. "Un restaurante como el nuestro necesita un cocinero consolidado", ha llegado a decir González Simó, sin querer entrar en detalles sobre los motivos de la destitución.

El propio Pellicer ha declarado en el Periódico de Cataluña sentirse "muy liberado". "La vida sigue. Tengo 43 años y mucha ilusión. Mi activo son las manos, el corazón y la cabeza. Ahora necesito reflexionar para ver qué hago y para estar con la familia, que ya me convenía. No descarto reinventarme y dedicarme a otra cosa".

Xavier Pellicer se puso al frente de la cocina desde los inicios del Àbac, hace once años. Desde entonces, ha logrado que el restaurante alcanzara un gran reconocimiento, culminando su progresión en 2008 gracias a la obtención de la segunda estrella Michelín, que posiblemente se acabe perdiendo en la próxima edición de la guía.

La Posada de Águeda, mejor diseño de cartas

Fri, 26 Feb 2010 13:47:57 +0100

La firma HP ha anunciado al ganador y a los finalistas de su original concurso "Sácale jugo a tu carta" creado para premiar al mejor diseño de carta de restaurante de España. El concurso ha premiado al restaurante valenciano La Posada de Águeda por su carta de vinos, de su elevada calidad en el detalle, su pulcritud en la presentación de la información y su elegancia.

Asimismo, el jurado seleccionó a tres cartas como finalistas: las de los restaurantes Olé Lola, La Panza es lo Primero (ambos de Madrid) y Santa Mónica (Barcelona). Dada la buena respuesta que ha tenido el concurso entre los profesionales del sector, Xavier Regué, de HP, ha llegado a anunciar una nueva convocatoria para el próximo año.

La cocina iberoamericana, protagonista durante el Congreso FEHR

Fri, 26 Feb 2010 13:37:11 +0100

Palma de Mallorca se convertirá entre el 12 y el 14 de abril en uno de los principales focos de actualidad culinaria gracias a la celebración del Congreso Nacional de Hostelería organizado por la Federación Española de Hostelería (FEHR). Esta cita, contará además con un nuevo punto de interés: el II Certamen Internacional de Cocina Iberoamericana, alentado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE).

Este concurso se celebrará el 13 de abril y en él competirán los vencedores de los Concursos Nacionales de Cocina celebrados por las Asociaciones Profesionales de lengua española adscritos a la WACS (World Association of Cooks Societies) o los candidatos que cada asociación nombre. Los concursantes tendrán que hacer un plato con la obligación de utilizar la carne de cerdo ibérico como ingrediente principal. El Jurado estará presidido por Salvador Gallego y compuesto por doce cocineros de reconocido prestigio.

Las ventas cayeron un 7,5% en 2009

Thu, 25 Feb 2010 18:37:39 +0100

En estas últimas fechas se van sucediendo distintos datos que cuantifican de distintas maneras cómo ha ido el último año para el sector de la hostelería y el turismo. Uno de los valores más fiables lo ofrece el Instituto Nacional de Estadística (INE), que acaba de concretar que la facturación de los establecimientos de restauración se ha reducido un 7,5% con respecto a la del año anterior.

Según se desprende de los datos, facilitados por la FEHR, este porcentaje se produce a pesar de que en los últimos meses del año se ha suavizado el ritmo de caída de las ventas. Así, marzo fue el mes en el que se produjo la caída más acusada (-12%). los tres siguientes meses estabilizaron el descenso en el 9%. Desde entonces, la caída se ha ido suavizando hasta el 4,8% interanual registrado en diciembre. En todo caso, hay que tener en cuenta que esta tendencia se debe en parte a que a finales de 2008 los efectos de la crisis ya se habían hecho notar con fuerza en la facturación del sector.

Los datos del INE también se refieren al sector del alojamiento, muy vinculado a la restauración. En este subsector la caída interanual fue mayor, de un 11,9%, siendo marzo el peor mes. En cuanto al personal ocupado, el INE señala que los establecimientos de restauración dieron empleo en 2009 a un 4,8% menos de trabajadores respecto a 2008 y un 10% menos los establecimientos de alojamiento.

Héctor Cañete, nuevo presidente de CEHOSGA

Thu, 25 Feb 2010 18:36:46 +0100

La Confederación de Empresarios de Hostelería de Galicia (CEHOSGA) estrena presidente. Héctor Cañete del Campo, que dirige la asociación de profesionales de La Coruña, se ha impuesto en los comicios celebrados en Santiago de Compostela a los candidatos de Lugo y Pontevedra.

Tras la elección, Cañete ha afirmado que "es un honor y una gran responsabilidad para mí haberme alzado con la presidencia". "Debido a la situación que actualmente atraviesa el país, se necesitaba un cambio en favor de todos los empresarios de hostelería de Galicia", ha concretado. Entre los objetivos del nuevo presidente está el situar a la Confederación en los grandes centros de decisión y el apostar por las nuevas tecnologías.

elBulli pasará a ser Fundación

Wed, 24 Feb 2010 16:33:37 +0100

Mucho se había especulado en las últimas semanas sobre los planes de futuro de Ferran Adrià. Pues bien, este 22 de febrero el visionario chef ha dado un suculento anticipo. La idea de Adrià es lanzar de cara al año 2014 la Fundación elBulli, que su ubicará donde actualmente está el restaurante, será privada y sin ánimo de lucro.

Este sorprendente anuncio ha sido realizado por el propio Adrià en su ponencia dentro del Forum Gastronómico de Santiago y también a través de un comunicado publicado en la web del restaurante. "La creación de esta Fundación es otro paso adelante, ciertamente muy significativo, en nuestra vocación de evolución constante y permanente compromiso con la creatividad", se señala en el comunicado.

Aunque los detalles de la Fundación están aún por concretar, sí se sabe que no será una escuela, sino un "Think Tank" de creatividad gastronómica para cocineros y personal de sala. Esto es, la Fundación será un lugar en el que aprender a pensar, crear, reflexionar y proponer nuevos caminos.

Según el comunicado, la Fundación otorgará anualmente entre 20 y 25 becas a cocineros y personal de sala, quienes trabajarán conjuntamente con el equipo creativo de la Fundación. Los progresos de cada año se irán dando a conocer a través de libros, producciones audiovisuales, Internet, congresos y escuelas de gastronomía.

Para adecuarse a este nuevo paso, está previsto acondicionar el espacio físico de elBulli, planteándose contar con una sala para audiovisuales y una biblioteca. Eso sí el comedor se mantendrá intacto. Las creaciones gastronómicas, fruto de los trabajos realizados por el equipo de cocina de la Fundación, podrán ser probadas cada año a partir del 2014 durante un tiempo determinado y por un cierto número de comensales.

Puedes leer todo el comunicado de prensa aquí.

EspaiSucre acogerá diez cursos monográficos

Tue, 23 Feb 2010 18:44:00 +0100

Pastelería de restaurante, monas de Pascua, petit fours, cocas de San Juan, bizcochos... Los diez cursos monográficos que propone la Escuela EspaiSucre para esta primera mitad del año tocan un amplio abanico de temas que pueden ayudar a modernizar y diversificar las propuestas dulces de un restaurante o, incluso, una pastelería. Jordi Butrón, Xano Saguer y Walter Vogt se encargarán de llevar a cabo una buena cantidad de nuevas propuestas.

El calendario de cursos comienza con la tradicional Iniciación a la pastelería de restaurante a cargo de Jordi Butrón, del 16 al 19 de marzo. Este curso volverá a repetirse dos veces, del 27 al 30 de abril y del 13 al 16 de julio.

El resto de propuestas son Monas de Pascua 2010 (Xano Saguer, 31 marzo y 1 de abril); Elaboraciones con chocolate (Xano Saguer, 14 y 15 de abril); Petit fours (Walter Vogt, 13 y 14 de mayo); Bizcochos únicos (Ricard Martínez, 9 de junio); Cocas de San Juan (Xano Saguer, 22 de junio); Elaboraciones tradicionales (Xano Saguer, 30 de junio y 1 de julio); y Recetas fáciles de postres (Walter Vogt, 29 de julio).

Destacar por otro lado los distintos cursos trimestrales que está organizando la Escuela. Cursos de asistencia reducida que permiten ahondar en el chocolate, masas batidas y bizcochos, materias primeras, o las distintas técnicas de elaboración.

Más información en www.espaisucre.com