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El Centro tecnológico AZTI-Tecnalia y el Restaurante Mugaritz han dado a conocer un interesante programa formativo que incluye cursos centrados en el binomio ciencia y gastronomía. En concreto, están previstos tres cursos hasta finales de año centrados en la cocción al vacío, el diseño sensorial de aromas, y la reología y el uso de agentes de textura en la cocina.

El primer curso se realizará del 29 de septiembre al 1 de octubre y lo impartirá Bruno Goussault, de Cuisine Solutions y CREA. Titulado La cocción al vacío a temperatura controlada, está dirigido a profesionales y técnicos del sector Horeca y restauradores en general. Éste es un curso de carácter práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes conozcan y mejoren su conocimiento en la técnica de cocción al vacío a temperatura controlada. Se realizarán talleres prácticos sobre diferentes tipos de envase y cocciones (carne, pescado y legumbres), así como del funcionamiento y manejo de diferentes equipos: envasadora, baños termostáticos, termómetros.

El segundo curso lo ofrecerá Francesc Montejo, de INN Flavours, los días 20 y 21 de octubre. Los asistentes tendrán oportunidad de profundizar en el origen y en el uso de aromas a través de sesiones teóricas y prácticas. Conocerán, así mismo, las fuentes de aromas alimentarias, los mecanismos de percepción sensorial, la encapsulación de aromas, aplicación de aromas, y los fondos culinarios.

Por último, el curso centrado en las texturas lo impartirá Juan Carlos Arboleya, de AZTI-Tecnalia, los días 10 y 11 de noviembre. Los asistentes al curso tendrán la oportunidad de conocer las funciones de diferentes gamas de ingredientes culinarios (gelificantes, espesantes, espumas, emulsiones) y podrán experimentar las nuevas texturas que se pueden obtener en ingredientes, elaboraciones o platos. Todo ello en la cocina de investigación que AZTI-Tecnalia tiene en las nuevas instalaciones del parque tecnológico de Vizkaya.