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Vacío - Las ventajas del vacío
Joan Fradera. Profesor de cocina
Las nuevas tecnologías han producido una auténtica revolución en el mundo de la hostelería y también de la pastelería, especialmente en lo que respecta a elaboraciones saladas y servicios de catering, por lo que aportan en la mejora de la elaboración, la conservación y la presentación de los alimentos. Entre ellas destaca la utilización del vacío para la conservación y tratamiento de las materias primas y los platos preparados. En este espacio efectuamos un breve repaso a las ventajas que aporta este sistema en los establecimientos modernos.
El objetivo principal del vacío es preservar las características naturales y la calidad de alimentos y platos para poder servirlos a los clientes con las máximas garantías y la mayor rapidez, pero este sistema también tiene un peso influyente en toda la estructura y el funcionamiento del obrador y el establecimiento que conviene tener en cuenta para obtener la máxima rentabilidad.
Conservación
Este sistema ayuda a la conservación de los alimentos siempre y cuando acatemos obligatoriamente sus normas.
Las verduras deben ser recién cogidas y posteriormente tratadas para conseguir el máximo de calidad.
Las carnes se deben adquirir en el matadero para prepararlas y distribuirlas según sus cortes y partes, así como la dureza y establecer las elaboraciones de acuerdo con las piezas del animal.
Es importantísimo comprar el pescado directamente de las subastas y proveedores para tener un máximo frescor de los mismos y conseguir una alta calidad en la conservación al vacío.
Los postres es otra parte a tener en cuenta. Tanto las frutas como los sabores que podamos obtener de éstas deben de ser lo más frescos posibles para conseguir el máximo rendimiento en lo que nos proponemos.
Frescor
Es lo que todos los profesionales desean. Este sistema, si somos reiterativos en buscar una máxima calidad en los mercados y proveedores, nos proporcionará unos resultados de alta calidad y conservación del producto ya que en el caso de las frutas y verduras el gas ayuda a la conservación y realza la calidad, manteniendo toda su frescura y cualidades, siempre que los productos los tratemos con el máximo de cuidado.
Aromas
El sistema de conservación al vacío nos ayuda a conseguir los aromas de frescor tanto en cocción como al natural.
La conservación de todos los aromas será asequible siempre que adquiramos los productos lo más frescos posibles; no pretendamos realzar un producto mediocre pues el vacío no es la panacea de la buena calidad.
Así, una de las reglas de oro del vacío es comprar los productos recién recolectados con lo cual obtendremos una máxima calidad que, de hecho, es lo que nos interesa. En las épocas de recolección nos serán más asequibles los productos, alcanzando unos mejores rendimientos.
Cualidades
Si preservamos la calidad de los productos al comprarlos, lo máximo que podemos pedir a este sistema es que preserve intactas las cualidades de éstos, que conservándolos al vacío mantengan una calidad que con otros sistemas de conservación no podríamos obtener. En todos los casos, sea con la intervención de gas o sin él, nos permite prolongar la frescura de los alimentos unos días sin tener que usar la congelación, ya que ésta, aunque no queramos, deteriora los productos.
Higiene
Con este sistema protegemos los alimentos a través de las bolsas, aislándolos de otros olores y sabores dentro del frigorífico, del contacto directo de cazuelas y barreños, de los cazos para retirar las raciones deseadas, de resecación del producto dispuesto en las cámaras, etc.
Así podemos controlar todas las contaminaciones, ya que si usamos las bolsas de ración, controlamos las fechas de elaboración y caducidad de los diferentes productos elaborados con un máximo de higiene y calidad.
También debemos controlar las temperaturas interiores de los frigoríficos, logrando un buen control microbiano.
Lomo de conejo relleno y salteado con su jugo
Ingredientes (para 10 personas)
4 lomos de conejo
4 puerros blancos y gordos
100 g almendra molida
1.000 g hojas de espinaca frescas
1 dl vino rancio
8 dl salsa demi-glacé
1.000 g spaguettis
50 g queso emmental
50 g queso roquefort
sal y pimienta
Elaboración
Limpiar el conejo retirando todos los huesos sin romper la carne. Extenderlo, salpimentarlo y rellenarlo con las hojas de espinacas, bien lavadas y secas, los puerros cocidos y cortados en juliana, los higadillos y los riñones. Darle forma de redondo y atarlo con hilo. Terminar de salpimentar y saltear en una chatosa con un poco de aceite bien caliente para darle color. Colocar en bolsa de cocinar al vacío retráctil y cocer en el horno de vapor.
Conejo | ||||
% vacío | % gas | Temperatura horno vapor (steamer) | Teimpo cocción | Tiempo enfriamiento |
100% |
| 80°C | 60 a 70 minutos | Antes de 20 minutos |
Salsa
Hacer jugo de los huesos de conejo, desgrasar y desglasar con el vino rancio, mojar con la salsa demi-glacé, cocer y rectificar de sazonamiento. Colocar en bolsas al vacío y cocer en horno de vapor.
Salsa | ||||
% vacío | % gas | Temperatura horno vapor (steamer) | Teimpo cocción | Tiempo enfriamiento |
100% | 20% | 115°C | 10 minutos | Antes de 20 minutos |
Tiempo de recuperación
La salsa: 10 minutos
La carne: 30 minutos
Presentación
Cortar la carne en lamas finas, colocar en los platos, calentar en el gratinador y napar con el jugo bien caliente. Acompañar con el spaguettis salteados a los dos quesos o con un bouquet de verduritas salteadas.
Calidad
Si observamos todo lo mencionado podremos obtener una conservación en todo momento de alta calidad y frescura. No nos cansaremos de repetir, aunque seamos reiterativos, que en este sistema es fundamental la higiene y la calidad original de los productos.
Recomendamos a quienes utilizan estos sistemas y no quieren tener en cuenta estos controles que se olviden de estos procedimientos, ya que de ellos depende la sanidad publica y la dignidad de la profesión en cuanto a calidad y prestigio.
Rendimiento
Este sistema proporciona unos rendimientos extraordinarios.
Lo más importante es tener una buena programación de elaboración de platos al vacío, tanto para la conservación como para la cocción, previendo los servicios y los banquetes.
Este sistema puede controlarse y redistribuirse según tengamos la programación confeccionada, pudiendo ocupar las horas perdidas dentro del obrador (servicios flojos, puentes largos,...). De esta forma conseguiremos una mise-en-place para los momentos de más trabajo o los meses en que los clientes prefieren festejar sus celebraciones, como pueden ser bautizos, bodas, enlaces y un sinfín de conferencias y almuerzos o cenas de trabajo.
En estas épocas de bajo rendimiento o poco trabajo es el momento de proponernos elaborar y preparar estos eventos, lo más minuciosa e higiénicamente posible, así como en perfectas condiciones de elaboración y conservación.
Revalorización
El aprovechamiento de todos los productos de temporada cuando hay más oferta es otro de los procedimientos que nos permite el vacío.
Tenemos que tener en cuenta las épocas de producción de verduras y hortalizas de nuestro sistema de agricultura y épocas de recolección, ya que la saturación de dichos productos en el mercado nos puede proporcionar unos costes más bajos en las compras y aprovechar los sistemas de conservación y almacenaje al vacío para poder hacer frente en los momentos que el mercado carece de ciertos productos.
Paté de campaña
Ingredientes (para 3 moldes)
1.000 g hígado de cerdo
200 g higadillos de ave
500 g carne de ternera bien magra
500 g lomo de cerdo
2.000 g tocino blanco dulce
hoja de laurel
ramita de tomillo fresco o seco
80 g sal
20 g pimienta verde o negra
10 g nuez moscada
200 g setas frescas de temporada
2 u huevos frescos
perfume de jerez y brandy
3 telas de cerdo
Elaboración
Desgorchar el hígado de cerdo con leche durante 24 horas. Limpiarlo, secarlo, cortarlo a dados y reservar en una cazuela. Cortar el resto de la carne a dados y agregarla al hígado. Pelar el tocino, cortarlo a dados y añadirlo a la cazuela. Limpiar las secas (lavarlas si es necesario), añadir a la carne y sazonar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Poner la cazuela en una plancha suave dejando sudar lentamente hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasar por la picadora de carne con el plato de agujeros grandes. Aderezar con los huevos y perfumar con el jerez y el brandy. Amasar bien y colocar en moldes de plum-cake forrados con la tela de cerdo. Apretar bien, colocar encima la hoja de laurel y la ramilla de tomillo y tapar con el resto de la tela.
Envasar en bolsas de cocción retráctiles y cerrar. Cocer
Paté | ||||
% vacío | % gas | Temperatura horno vapor (steamer) | Teimpo cocción | Tiempo enfriamiento |
100% | 20% | 80°C | 100 a 120 minutos | Antes de 20 minutos |
Producción
Este sistema de producción reduce horas perdidas en los establecimientos que tienen una buena programación de sus servicios y banquetes y permite aumentar la rapidez del servicio y su calidad, siempre que se controle la higiene y la salubridad de los productos elaborados, ya que se separa la cocción del servicio y se le da mayor velocidad con la misma calidad.
Personal
El correcto planteamiento de este sistema permite un libre control de horarios en el personal tanto en puentes, fiestas patronales, vacaciones, vacaciones invernales..., así como tener un control del personal necesario para cada evento sin la necesidad de perjudicar el servicio, y por consiguiente al cliente.
Hay que tener en cuenta que la calidad empieza por el servicio y la personalidad de los empleados con el cliente. Hoy la calidad comienza por la delicadeza de los señores del servicio hacia sus clientes, con la sonrisa y la palabra dada con amabilidad en su justo momento.
Costes
Este sistema permite afinar más la rentabilidad de todos los productos comprados, ya que con una buena programación y sabiendo los días de la semana de entrada de productos en el mercado, podremos efectuar una compra (elaboración) controlada por días semanales con los artículos más frescos del mercado.
Así conseguiremos unos precios inferiores a los habituales y una mayor facilidad para escoger los productos que más nos interesen y además frescos.
Este sistema también nos permitirá, según la programación que tengamos, preparar otros platos aprovechando las partes de segunda categoría, una vez obtenidas las raciones, consiguiendo así una óptima calidad y aprovechamiento de todos y cada uno de los productos, y evitando desecamientos y mermas, amén de otros productos que normalmente desaprovecharíamos por falta de cantidad necesaria para la confección de platos.
Compras
Es importante saber los días de entrada de los productos en el mercado; así podremos coordinar una producción basada en los intereses de nuestros servicios y banquetes con las necesidades de compra en los días y épocas de más entrada de mercancías en el mercado.
Lo mismo sucede con la limpieza y porcionado de cada producto. Pudiendo extraer materias primas con la misma calidad para otras elaboraciones con un aprovechamiento total y de alta calidad, obteniendo otros platos y un porcionado equilibrado que nos permite afrontar un servicio más sosegado y, por consiguiente, unos costes equilibrados.
Conservación
Para conseguir una extrema calidad de higiene y conservación no nos debemos cansar de leer todas y cada una de las reglas del vacío, pues es primordial y debemos considerarlas de rigurosa obligatoriedad para obtener lo que deseamos con todas sus garantías.
Sólo los profesionales de este sistema podemos dar unas garantías con un máximo de higiene. Asimismo, debemos efectuar unos controles de análisis de los productos elaborados; realizándolos semanalmente, y por cocciones, en laboratorios especializados.
Almacenaje
Todas las elaboraciones realizadas por raciones, tanto para banquetes o demás servicios, pueden almacenarse en una misma cámara o frigorífico sin el riesgo de mezclas de sabores ni olores, colocando cada una de éstas en un lugar determinado y controlando el frío del frigorífico para que éste jamás experimente bajadas ni subidas de temperatura.
Esta es la parte más importante de todas, jamás se puede perder la cadena del frío, ni debe haber alteraciones de temperatura en los frigoríficos.
Etiquetaje
Es obligatorio, dada la condición ya expresada de la calidad de los productos que nos interesa tener para el servicio de nuestros establecimientos, el etiquetado de los productos, especificando la fecha de fabricación o elaboración, el envasado, el tanto por ciento de gas y la fecha de caducidad del mismo (un aspecto muy importante que siempre debemos tener en cuenta).
Jamás daremos a consumir un productos pasado de fecha, ya que es un procedimiento totalmente imprudente y está totalmente prohibido.
Este sistema nos permitirá tener una rotación de bolsas adecuada a cada stock del frigorífico, permitiéndonos obtener unos mayores beneficios y mejores precios con los productos de temporada y evitando así el constante encarecimiento de los productos.
Colocación
El correcto orden de cada uno de los productos en el frigorífico nos permitirá un control efectivo de cada uno de ellos, con las fechas de envasado y caducidad, sin las innecesarias perdidas de tiempo que se producen en los momentos de alta densidad de trabajo buscando donde está cada producto.
De esta forma simplificamos la mise-en-place tanto en los servicios diarios y banquetes como en eventuales mesas que puedan contratarse sin previo aviso.
Programación
Tal como hemos dicho con anterioridad, este sistema agiliza una determinada programación de muchos productos que pueden ser de temporada, y por lo tanto, no los tenemos en las cartas pero se pueden sugerir en las recomendaciones del día.
También nos permite resolver encargos y pedidos que generalmente se nos presentan en momentos imprevistos y que jamás debemos despreciar, disponiendo una mise-en-place con toda la calidad y frescura que deseamos y debemos exigirnos a nosotros mismos.
Stocks
Terminada la cocción, lo más importante de todo es el enfriamiento completo de toda la producción, homogéneamente, ya sea en célula de enfriamiento o con otros sistemas.
En cada elaboración es imprescindible controlar el punto de cocción y de enfriamiento de cada cocida. Por esto, es obligatorio usar la sonda que nos facilitará la temperatura exacta del alimento en cada momento del proceso, debiendo cuidar tanto la cocción como el enfriamiento.
Una vez frío el alimento, debemos proceder al etiquetaje. La etiqueta deberá incluir la fecha de envasado, cocción, tanto por ciento de gas y fecha de consumición.
A continuación, colocaremos rápidamente el producto sin perder la cadena de frío en el frigorífico, situando las bolsas de reciente elaboración detrás de las anteriores, observando siempre las fechas de fabricación para no tener mermas al encontrarnos con bolsas ya caducadas, que obligatoriamente tendremos que desechar.
