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Tokay. La recuperación de una vieja gloria

El vino húngaro Tokay transcurrió por los salones de la más alta nobleza y aristocracia europea, y su fama se elevó exponencialmente con el Imperio Austrohúngaro. Empero, la filoxera y el colectivismo ahogaron su reputación hasta que en la década de los 90' un grupo de productores se obstinaron en devolverle su gracia, la gloria del vino de podredumbre noble más viejo de Europa.

Cuando media Europa Central estaba en manos de los turcos y las creencias populares de los Balcanes eran adobo para el oscurantismo y la superstición, nació de un manojo de uvas podridas uno de los mejores vinos dulces del mundo. En la segunda mitad del XVI, los monjes de la región húngara de Tokaji-Hegyalja decidieron retrasar la vendimia a causa de la amenaza otomana. Al recoger las bayas, más parecidas a pasas que a frutos carnosos, se dieron cuenta que habían elaborado un caldo sobresaliente. ¿Quién diría que en la tierra misteriosa de las rapsodias de Frank Liszt y de los zíngaros brotaría un vino de cepa blanca que pronto acabaría en las mejores despensas de Europa? El vino de Tokaji (o Tokay) se catapultó más allá de las fronteras del Danubio y empezó a coleccionar lisonjas de reyes y papas: "Rey de los vinos, vino de Reyes"; "Néctar de dioses". Legiones de cosacos escoltaron las bodegas y el trayecto del Tokay hasta llegar a San Petersburgo, Luis XIV de Francia lo adoraba y Voltaire cantaba sus virtudes. Faltaban siglos para que los Sauternés y los Berenauslese salieran al mercado y los Tokay ya se habían convertido en un mito. A la relación de adjetivos que hablaban de las bondades de la bebida, se sumaba el hecho de que su posesión era sinónimo de poder político.

La eclosión de los Tokay llegó a su apogeo en el Imperio Austrohúngaro, aunque con cierto elitismo. La filoxera de finales del siglo XIX y la entrada del sistema comunista (y la colectivización de los viñedos) frenan el reconocimiento y la proyección internacional de este producto. No obstante, a finales de los ochenta, con la caída del telón de acero, el mercado vinícola experimenta una apertura a capitales extranjeros. En pocos años, Hungría ha encabezado a los países de la Europa del Este en exportación vinícola (40 millones de hectolitros de vino) y la privatización ha dado pie a que entren en juego empresas francesas, alemanas y españolas en el sector. Con la red de distribuciones más moderna del Este, es el destino de un tercio de la inversión extranjera.
Un año crucial para el Tokay es 1995. De la iniciativa conjunta de 16 productores, en la actualidad 30, se impulsa una gran campaña con la misión de "restaurar la gloria que le corresponde a uno de los más prestigiosos vinos del mundo". El tokay recibe un nuevo impulso.

Las clases de Tokay
Las uvas que los húngaros denominan aszú son granos sobremadurados y afectados por el hongo Botrytis Cinerea o podredumbre noble. El vino aszú, de cepa blanca, se caracteriza por poseer un sabor limpio, un final largo, un aroma complejo (miel, flor de acacia, cítricos, plantas aromáticas), y por dejar frescura en boca. Se sirve a una temperatura de 10 a 12º C, marida a la perfección con el foie, y su versatilidad lo convierte en un buen acompañante de entrantes, postres y quesos fuertes.
SZAMORODNI. El primer escalafón de los caldos distinguidos de aszú viene de la mano del Szamorodni tanto en su versión seca como en la dulce. Como bien indica la palabra de origen polaco, Szamorodni significa que los racimos sobremadurados son recogidos "como vienen", es decir sin distinción entre uvas con podredumbre y sin ella. El resultado es un vino seco de alto contenido en alcohol que previamente, según la actual legislación, debe haber permanecido un año en barrica y otro en botella. Este método de elaboración aparece documentado ya en 1570, en los archivos biblográficos de una de las bodegas. La calificación dulce o seca, viene dada por la cantidad de azúcar residual del mosto.
ASZÚ. En 1641se regula por primera vez la selección del viñedo y las operaciones de mantenimiento (irrigación ...). Un poco más tarde, en 1660, la legislación se actualiza para regular la cosecha aszú y controlar los procedimientos de elaboración. La recolección de las uvas sobremaduradas y afectadas por la podredumbre noble comienza a principios de octubre con la Moscatel amarilla, y continúa a mediados de noviembre con la Furmint y la Hárslevelü. Su fórmula no ha variado demasiado en más de 400 años, puesto que se recogen las uvas a mano y se dejan en cestas de madera (puttony) que cuelgan sobre las espaldas de los vendimiadores. En un tanque se vierte el mosto aszú con vino base, que procede de uvas sin botrytis, y se macera la mezcla durante 12 a 48 horas, para que se produzca la fermentación alcohólica. Una parte del azúcar se transforma en alcohol, lo que aumenta esta tasa de un 2 a un 14 por ciento, con lo que el líquido gana en concentración aromática. Tras la fermentación se introduce el caldo en barricas pequeñas que envejecen en bodegas bajo tierra.

Cuanto mayor sea el número de cuévanos introducidos en la mezcla, mejor será la calidad del vino Tokay aszú. Así, las mejores botellas tienen seis y excepcionalmente más. Hasta 1993 no había ninguna ley relacionada con la edad del vino base. A partir de esta fecha se establece que debe ser de la misma temporada que las uvas aszú, además se pone las bases para el envejecimiento del vino en la bodega. La adaptación de los métodos vitivinícolas locales a las leyes europeas ha permitido que los caldos permanezcan dos años en barrica y uno en botella, independientemente del nivel de cuévanos.

Proporción de uva aszú / vino:
3 puttonyos de aszú = 75 kg de aszú en 136 litros de vino base
4 puttonyos de aszú = 100 kg de aszú en 136 litros de vino base
5 puttonyos de aszú = 125 kg de aszú en 136 litros de vino base
6 puttonyos de aszú = 150 kg de aszú en 136 litros de vino base
Contenidos en azúcar residual:
3 puttonyos: 60-90 g/l
4 puttonyos: 90-120 g/l
5 puttonyos: 120-150 g/l
6 puttonyos: 150-180 g/l
Aszú Eszencia: 180 g/l y superior

ESZENCIA. La variedad Eszencia de la Denominación de Origen Tokay está fuera de los cánones organolépticos corrientes, puesto que se trabaja, de modo exclusivo, con el jugo puro de las uvas infectadas por el hongo cuando se encuentran apelotonadas, más bien hacinadas en contenedores, a la espera de la presión mecánica que dará el mosto. El peso de los 1.000 a 5.000 kilogramos de uvas provocan que se desprenda un líquido en forma de fino hilillo, que se cuela por la rejilla del fondo. Es el más preciado de los caldos y contiene unos 17 gramos de ácido tartárico. Debido a su concentración sólo fermenta con levadura salvaje y reposa en barricas de roble húngaro y en depósitos de acero. La esencia, en castellano, se da en circunstancias muy raras, y tiene un rendimiento de un 2 a un 5 por ciento.

El suelo y el clima
La región de Tokay-Hegyalja está situada en el Nordeste de Hungría, acotada en el Norte por los montes volcánicos de Zemplén; y en el Sureste linda con los ríos Bodrog y Fisza. Estos cursos de agua son los causantes de las noches brumosas que propician la podredumbre noble, que siguen a los días soleados, sin excesos de calor. Es una antigua región volcánica, donde hace millones de años las erupciones arrojaron coladas de lava, que al solidificarse acabaron recubiertas por la arcilla y dejaron un suelo cargado de nutrientes. Así se explica que la superficie de esta parte de Hungría tenga una alta mineralidad.
En 2002 la Unesco declaró Tokay Patrimonio de la Humanidad, en el que 28 asentamientos humanos tienen derecho por ley a producir este vino bajo denominación de origen. La forma de ocupación de la tierra ha variado poco con el paso de los años, viñedos en valles de no más de 200 metros, zonas rurales y bodegas subterráneas excavadas en el tufo volcánico. Algunas de estas galerías, obras maestras de la ingeniería popular, datan del siglo XII y tienen una longitud de centenares de metros o hasta kilómetros. En las cavernas de toneles se registra una humedad de 95 % y una temperatura constante de 12º C, ideales para el envejecimiento del mosto. Los laberintos superpuestos son el emplazamiento de las barricas tipo Gonc (136 litros) y Szeredny (220 litros). Las paredes abovedadas se forran con el hongo Cladosporium Cellare, que tras mucho tiempo cae sobre los toneles y se nutre de todo lo que sale de la madera.

Clases de vides
FURMINT.
Introducida por los italianos, ocupa el 70% de los viñedos de Tokay. Poseen una fina piel muy susceptible a la botrytis. El vino alcanza los 14 º.
HÁRSLEVELÜ.
Es la uva nativa más generalizada en toda Hungría. Frutos grandes en racimos sueltos. Ocupa el 25 % de los viñedos, es más aromático que la Furmint y deja una acidez más suave. Es más resistente a los excesos de la lluvia que la anterior.
MOSCATEL AMARILLO.
Se encuentra en el 5 % de la superficie plantada en Tokay. Madura antes que las restantes y es apropiada para ser usada como vino base seco. Realiza bien el perfil aromático del aszú.
ZETA.
Conocida como Oremus resulta del cruce entre Furmint y Bouvier. Como varietal independiente es muy neutral y ocupa sobre el 1 % del total de los pagos.

CATA

Tokaji 6 Puttonyos 1993
Chateau Dereszla 11 % vol.

Fase visual: Vino de color caoba con unos reflejos que recuerdan al caramelo. Aspecto muy denso, deja lágrima marcada, con un brillantez intensa y limpidez notable.

Fase olfativa: Vino con una intensidad olfativa media, destacar sus aromas afrutados pero frescos que nos recuerdan miel con limón, tostados muy suaves, mermeladas (naranja), membrillo y final a frutos secos.

Fase gustativa: En boca destacar su intensidad azucarada que se muestra en el ataque, evolucionando de forma rápida con sensaciones de ácido cítrico. Podríamos decir que también se pueden percibir sensaciones minerales.
En su fase retronasal se ultiman las sensaciones, notando mas los frutos secos y la mermelada de naranja amarga. Post gusto potente y largo.

Maridaje: Vino apto para acompañar una buena terrina de Foie, postres dulces de chocolate y frutas, quesos azules y como no degustarlo solo en una sobremesa. Recomendaciones de servicio: Es recomendable servir el vino a 8º 10º.

Tokaji Aszú 3 Puttonyos 1999
Chateau Megyer 12 %

Fase visual: Color amarillo dorado, con ribetes caoba, brillante y muy límpido. Su densidad en copa es buena debido al índice de azúcar que contiene.

Fase olfativa: Aroma muy franco, vivo, intenso al principio pero con persistencia baja. Su aroma recuerda más a la fruta pasificada pero con recuerdos también de fruta fresca, destaca el albaricoque, el melocotón y la miel.

Fase gustativa: En boca el primer impacto que percibimos es la sensación dulce que nos ofrece, marcada por una elevada acidez que nos llena todo el borde de la lengua y que nos lo hace muy persistente, aroma a piña también, a medida que se nos calienta el vino en boca percibimos sabor a miel quizás marcado por el paso del vino en barrica.

Maridaje: Vino adecuado quizás más para aperitivo debido al buen equilibrio que nos ofrece de acidez y azúcar. Recomendaciones de servicio: La temperatura recomendada de servicio es de 10º .

Tokaji Aszú 5 Puttonyos 1993
Chateau Megyer 11.5 %

Fase visual: Color oro oxidado con unas tonalidades anaranjadas. Aspecto denso el cual muestra una lágrima marcada. Buena limpidez que transmite, al ser untuoso, un brillo apreciable.

Fase olfativa: De intensidad aromática apreciable este vino se presenta con aromas destacados a frutos secos que se combinan muy bien con notas especiadas (vainilla). Cabe destacar sus recuerdos a miel de flores y también, por supuesto, la botritis.

Fase gustativa: En boca se muestra intenso, esponjoso, con una fuerte sensación dulce bien equilibrada por la acidez que presenta.
En su fase retronasal, a parte de destacar sus aromas antes mencionados, se nota una sensación de naranja y almendra amarga. Postgusto muy largo y penetrante que deja un efecto en boca muy agradable.

Maridaje: Estos vinos tan complejos, como dicen los húngaros, se beben solos. Pero evidentemente se pueden combinar con postres dulces, sobretodo a base de frutas y chocolate, platos de foie y quesos azules.

Recomendaciones de servicio: La temperatura de servicio ideal es de 8º a 10º.

Tokaji furmint
Castle Island 13 % vol. variedad: Furmint

Fase visual: Vino de color amarillo brillante con reflejos verdes. Buena limpidez, con lágrima marcada y de aspecto untuoso.

Fase olfativa: En nariz destacamos su aroma afrutado de buena intensidad. Predominio de aromas varietales como la fruta (melocotón, hierba). También destacar sensaciones especiadas y algún resto de fermento.

Fase gustativa: En boca se muestra con un ataque muy intenso, con una sensación pastosa evolucionando hacia una acidez muy notable que se convierte al cabo de unos segundos en sensación amarga (ligera).
Retronasal a almendra amarga y afrutado con post gusto largo y persistente.

Maridaje: Vino perfectamente válido para acompañar platos típicos de Hungría, a base de pescados y carnes blancas.

Recomendaciones de servicio: Su temperatura de servicio sería de alrededor de 6º y 8º.

Mandolas Tokaji Furmint 2002
Oremus 14 % vol. Variedad: Furmint

Fase visual: Vino de color amarillo que se intensifica con el paso del tiempo, muestra destellos verdosos. Es glicérico, límpido, de medio brillo y aspecto untuosos.

Fase olfativa: En nariz se presenta con una buena intensidad aromática. Destacar sus aromas afrutados y minerales, procedentes del suelo donde se cultiva la variedad. Finalmente destacar ciertas notas de su leve paso por madera.

Fase gustativa: De buena intensidad, su paso en boca se caracteriza por su sensación untuosa que recuerda el aroma afrutado analizado en la fase olfativa. Acidez que le da frescura al vino, con un final en el que se nota una muy fina sensación amarga. Algo cálido.
Retronasal afrutado y mineral con post gusto largo y duradero.

Maridaje: Vino apropiado para pescados, aves de corral, cordero, ..., entre otras muchas combinaciones.
En términos generales es muy apropiado es combinar vinos y platos de una misma zona.

Recomendaciones de servicio: Su temperatura de servicio entre 8º a 10º.

Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1995
Hétzsolo 10,5 % vol.

Fase visual: Color dorado brillante con destellos anaranjados. Transparente, limpio con lágrima muy marcada, de aspecto denso y untuoso.

Fase olfativa: Nariz de intensidad media, con aromas de gran complejidad a frutas en almíbar (naranja) y miel. También destacar sus notas que recuerdan a la botritis y a fruta madura pasada.

Fase gustativa: En boca se presenta grasoso, goloso y meloso, con buena intensidad. El ataque es de un gran potencial azucarado que evoluciona de forma rápida hacia una acidez marcada pero al mismo tiempo suave. Final largo y persistente.
Retronasal afrutado, resurgen los aromas olfativos, con aromas a botritis y a miel. Post gusto largo y persistente.

Maridaje: Buena combinación para acompañar un buen foie demi-cuit, quesos azules y postres dulces. También para algunas carnes blancas. Si nos gustan las sensaciones fuertes combinarlo con platos de carne acompañados de salsas de chocolate (civet).

Recomendaciones de servicio: Temperatura ideal a 8º y 10º. Este vino puede aguantar un tiempo considerable.

Tokaji Muskotály 2000
Chateau Dereszla 11 % vol.

Fase visual: Vino de color amarillo no muy intenso y muy brillante. Presenta, debido a su azúcar residual, un aspecto untuoso, se muestra límpido con lágrima bien marcada en las paredes de la copa.

Fase olfativa: Intensidad aromática potente y de buena expresión. Encontramos una notable sensación a fruta blanca madura (melocotón), e incluso en almíbar, confitura, y algo floral.

Fase gustativa: En boca se muestra de buena intensidad, con un ataque muy goloso y sabroso (dulce), que evoluciona hacia una acidez muy agradable que contrarresta el dulzor.
En su fase retronasal destacar estos aromas afrutados, y quizás notando más las notas florales. Post gusto dulce, largo y persistente.

Maridaje: Como la gran mayoría de vinos dulces se combina bien con foie, quesos azules, con una gran variedad de postres, y cómo no para degustarlo solo.

Recomendaciones de servicio: Es recomendable servir el vino a 10º. Simplemente algo fresquito.

Tokaji 5 Puttonyos 1999
Oremus 11.5 º VOL

Fase visual: Color amarillo oro intenso con destellos dorados muy notables. Muy límpido y brillante con lágrima abundante y de bastante densidad.

Fase olfativa: Buena intensidad olfativa dominada por los aromas de botritis, destacar también sus notas a jazmines, fruta pasa, membrillo, almíbar, algo cítrico, frutos secos, humedad y mas al final se perciben aromas a miel.

Fase gustativa: En boca se presenta concentrado, goloso, equilibrado con buena estructura. Primera impresión dulce, denso y buena untuosidad. Acidez pero sin exceso y un final largo.
En el retronasal se repiten las notas de nariz. Post gusto muy persistente y de gran riqueza.

Maridaje: Vino ideal para degustar con postres dulces a base principalmente de fruta, foie, quesos azules, etc.

Recomendaciones de servicio: La temperatura recomendada de servicio es de 8º a 10º.

Tokaji Aszú 3 Puttonyos 1993
Crown Estates 13 % vol.

Fase visual: En este vino se puede observar un color anaranjado con unas irisaciones caoba. Es límpido y al mismo tiempo brillante. Presenta un aspecto untuoso, con una lágrima muy marcada.

Fase olfativa: En nariz se presenta con una intensidad medio alta. Destacar su marcado aroma a miel y piel de naranja. También nos recuerda sensaciones a fruta pasada, almíbar, albaricoque y a higos secos.

Fase gustativa: En boca se muestra muy meloso, recordando el carácter del azúcar, evolucionando con una acidez muy refrescante que recuerda perfectamente la piel de naranja y el albaricoque. Sensación de pastosidad.
En el post gusto se presenta muy largo y atractivo, con las mismas sensaciones que en la fase olfativa.

Maridaje: Vinos de difícil maridaje para una comida variada. Es conveniente acompañar estos vinos con platos muy concretos como: quesos azules, postres dulces a base de frutas...

Recomendaciones de servicio: Temperatura de servicio entre 8 y 10º.