Artículos
Reglamentación técnico-sanitaria del pan y panes especiales (1)
ÍNDICE
Titulo Preliminar
Titulo I Definiciones y denominaciones
Titulo II Manipulaciones permitidas y prohibidas.
Título III Registros administrativos
Título IV Materias Primas, otros ingredientes y aditivos. Características de los productos terminados
Título V Envasado, etiquetado y rotulación
Título VI Transporte, venta, exportación e importación
Título VII Competencias y responsabilidades
El Decreto de la Presidencia del Gobierno número 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, prevé que puedan ser objeto de Reglamentaciones especiales las materias en él reguladas.
Publicado el Decreto de la Presidencia del Gobierno número 2519/1974, de 9 de agosto. sobre entrada en vigor, aplicación y desarrollo del Código Alimentario, procede dictar las distintas Reglamentaciones establecidas en el mismo.
En su virtud, a propuesta conjunta de los Ministerios de Economía y Hacienda. Industria y Energía, Agricultura. Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Informe preceptivo de la Comisión lnterministerial para la Ordenación Alimentaría y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 28 de marzo de 1984.
DISPONGO:
Artículo único.- Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación. Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales.
DISPOSICION FINAL
La citada Reglamentación entrará en vigor a los quince días de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
No obstante lo establecido en la disposición final y como únicas excepciones a lo dispuesto en ella:
Primera.- Las reformas y adaptaciones necesarias para el cumplimiento de lo establecido en el articulo 11. punto 3. apartado f); artículos 20 y 21. serán llevadas a cabo en el plazo de doce meses a contar desde la entrada en vigor de la presente Reglamentación.
Segunda.- Las adaptaciones necesarias para el cumplimiento de lo dispuesto en el articulo 7.º punto 7, serán llevadas a cabo en el plazo de veinticuatro meses a contar desde la entrada en vigor de la presente Reglamentación.
Tercera.- Las condiciones de etiquetado y rotulado de los productos sujetos a esta Reglamentación se exigirán en la forma establecida en ella desde el momento de la entrada en vigor del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que aprueba la norma General de Etiquetado. Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios Envasados.
DISPOSICION DEROGATORIA A partir de la entrada en vigor de la presente Reglamentación, queda derogado el Decreto 338/1975, de 7 de marzo así como cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo señalado en el presente Real Decreto.
Dado en Madrid a 28 de marzo de 1984. JUAN CARLOS R.
El Ministro de la Presidencia, JAVIER MOSCOSO DEL PRADO Y MUÑOZ
Art 1º. Ambito de aplicación.
La presente Reglamentación tiene por objeto definir a efectos legales, lo que se entiende por pan y panes especiales y fijar con carácter obligatorio las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización y, en general, la ordenación técnico-sanitaria de tales productos.
Esta Reglamentación obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores expendedores e importadores de los productos de panadería.
Se consideran elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores de productos de panadería aquellas personas naturales o jurídicas que en uso de las autorizaciones concedidas por los Organismos oficiales competentes dedican su actividad a la elaboración, distribución venta e importación de los productos definidos en los artículos 2.º3º.y 4º.
TITULO 1.
DEFINICIONES Y DENOMINACIONES
Art 2. Definición de pan.
Pan. sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable fermentada por especies le rnicroorganismos propias de la fermentación panaria como el saecharomyces cerevisiae.
Art. 3.º Definición de/ pan común.
Es el definido en el articulo 2.º de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artículo 14 y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.
Art. 4º. Definición de pan especial.
Es aquel pan no incluido en el articulo 3.º, que reúna alguna de las condiciones siguientes:
4.1 Por su composición:
4.1.1 Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales tanto a la masa panaria como a la harina.
4.1.2 Que se haya utilizado corno materia prima harina enriquecida.
4.1.3 Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados en el artículo 15 y que eleven suficientemente su valor nutritivo.
4.1.4 Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos.
4.2 Por su formato:
Es aquel que aunque sea pan común por su composición incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada.
Art. 5.º Duración del pan especial. - Los panes especiales que recibirán las denominaciones del artículo 7.º se clasificarán por su duración en:
5.1 De consumo normal en el día los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción.
5.2 De mayor duración los que por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado tienen un periodo apto para el consumo superior a tres días.
Art. 6.º Denominaciones del pan común.
El pan común tendrá, en razón a su elaboración, las siguientes denominaciones:
6.1 Pan bregado, de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante elaboración en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores.
6.2 Pan de flama o miga blanda. Es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente del refinado con cilindros.
Art. 7.º Denominaciones del pan especial.
El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones que se incluyen a titulo enunciativo y no limitativo prohibiéndose cualquier denominación que induzca a error al consumidor.
7.1 Pan integral. - Es el elaborado con harina integral.
7.2 Pan con grañones. - Es el elaborado con harina integral al que se le han añadido grañones convenientemente tratados.
7.3 Pan con salvado. - Es el elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado en una cantidad mínima de 200 g de salvado por kilogramo de harina.
7.4 Pan de Viena y pan Francés. - Es el pan de flama elaborado a base de masa blanda entre cuyos ingredientes debe entrar además de los básicos azúcares leche o ambos a la vez en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación.
7.5 Pan glutinado. - Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de proteinar (.N x 5,7) referido a materia seca del producto final es igual o superior al 25 por 100.
7.6 Pan al gluten.- Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que en contenido de proteinas (N x 5.7) referido a materia seca del producto final es igual o superior al 15 por 1 00 y menor del 25 por 1 00.
7.7 Pan tostado. - Es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. La denominación «a la brasa» podrá utilizarse únicamente cuando la tostación se efectúe con el empleo de brasas.
7.8 Biscote. - Es el que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado.
7.9 Colines. - Son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación laminada cortada en cilindros fermentada y horneada.
7.10 Pan de huevo. pan de leche, pan de pasas. pan con pasas y pan de miel.- Son aquellos elaborados con masas panarias a las que se han incorporado los que toman su nombre. en las cantidades siguientes:
denominación | Mínimo | Máximo |
Pan de Huevo | 125 | 200 |
*las cantidades anteriores están referidas a gramos por kilogramo de harina.
Los productos descritos se regirán por la Reglamentación de Pastelería, Bollería y Confitería-Repostería, cuando superen los máximos indicados o cuando por su composición tecnología o forma se comprendan en el título I de dicha Reglamentación.
7.11 Pan de otro cereal. - Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima de 51 por 100 y recibe el nombre de pan de este último cereal.
7.12 Pan enriquecido. - Es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria de Alimentos Enriquecidos.
7.13 Pan de molde o americano. - Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha sido introducido en molde.
7.14 Pan rallado.- Es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohibe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.
7.15 Por razones de sus ingredientes adicionales, además de su forma externa o el procedimiento de su elaboración son también panes especiales los siguientes: «Pan bizcochado». «pan dulce». «pan de frutas», «palillos», «bastones, «grisines». «pan ácimo» y otros.
TITULO II.
MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS
Art. 8.º Condiciones de los establecimientos de fabricación.
Las industrias fabricación de pan y panes especiales cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:
8.1 Todos los locales destinados a la elaboración de pan y panes especiales estarán debidamente aislados de cualquier otro ajeno a ese cometido que pudiera producir alteraciones en dichos productos, desde el punto de vista cualitativo o sanitario.
8.2 Les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión electrotécnicos para alta y baja tensión y en general, cualquier otro de carácter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda.
8.3 La instalación de nuevas industrias panaderas o las existentes deberán cumplir las condiciones técnicas siguientes:
a. Almacén de harina independiente del de combustible.
b. limpiadora cernedora.
c. Depósito rnezclador-dosificador de agua.
d. Amasadora mecánica y en su caso, cinta de reposo.
e. Pesadora divisora y formadora mecánica.
f. Cámara de fermentación.
g) Horno mecanizado de calefacción indirecta y régimen continuo. El horno podrá ser de calefacción directa si el combustible es gaseoso.
h) Almacén de producto terminado, preferentemente frigorífico, independiente del de combustible.
8.4 No obstante lo dispuesto en el párrafo anterior, podrá instalarse libremente industrias panaderas de carácter artesano siempre que cumplan las condiciones siguientes:
a. Ajustarse a las exigencias del Código Alimentario y de la presente Reglamentación.
b. Que su capacidad de producción sea como máximo, la equivalente a 150 kilogramos de harina en jornada de ocho horas, con la única limitación técnica de no utilizar combustibles líquidos si el horno es de calefacción directa.
c. Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento y familiares de su convivencia.
d. Que el pan elaborado sólo podrá venderlo en su propio y único despacho, anejo al taller.
En el supuesto de que no se cumplieran las condiciones técnicas vigentes, el Organismo competente podrá autorizar su instalación, en uso de las facultades que le atribuye la legislación vigente.
8.5 las industrias destinadas a la fabricación de pan y panes especiales sólo podrán instalarse en locales que tengan ventilación directa a la calle o patios centrales de manzanas o espacios libres y si ello no fuera posible, deberán contar con circulación artificial de aire previamente filtrado.
8.6 En los locales destinados a la elaboración de pan y panes especiales se evitará al máximo la entrada de polvo y las circulaciones no controladas de aire. Su ventilación será suficiente y adecuada, preferiblemente circulación artificial de aire previamente filtrado.
8.7 Los parámetros y superficies exteriores de los hornos deberán revestirse con material aislante de poder suficiente para que la temperatura de su superficie exterior no rebase, en ningún momento, la que especifique la legislación vigente, de forma que tampoco transmitan calor a las paredes de las fachadas de la vía pública, paredes medianeras o techos estarán separadas de aquéllas por espacios practicables para que pueda el aire circular libremente por ellos, debiendo ser fáciles de limpiar.
8.8 Las puertas y ventanas de las industrias de pan y panes especiales deberán poder cerrar herméticamente y estarán provistas de dispositivos especiales para evitar la introducción de insectos, roedores y otros animales domésticos o no.
8.9 Los pavimentos de los obradores serán lisos. duros y resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fácil limpieza y podrán ser continuos o de piezas perfectamente unidas, no admitiéndose como pavimento definitivo la chapa de cemento «portland».
8.10 Las paredes de los obradores deberán revestirse de azulejos o materiales lavables hasta una altura mínima de dos metros: el resto de las paredes y los techos se revestirán de esmalte o pintura plástica de especial resistencia a los lavados y al calor.
8.11 Tanto las paredes como los techos y pavimentos se mantendrán en perfecto estado de conservación y limpieza.
8.12 Los productos elaborados deberán colocarse en cestas de material adecuado o vitrinas, cámaras frigoríficas o cubetas.
8.13 No se podrá comer, fumar, mascar chicle o tabaco ni pernoctar en los locales de fabricación y almacenamiento de los productos sujetos a esta Reglamentación.
8.14 Los locales de fabricación dispondrán de agua potable desde los puntos de vista físico químico y microbiológico: el suministro deberá ser directo, con desagües directos también, a la red general de evacuación, provistos de sifones y dispositivos antimúridos. Podrá utilizarse agua de otras características en generadores de vapor, instalaciones frigoríficas, bocas de incendio o servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable.
8.15 En cuartos separados y de acceso indirecto se dispondrán los servicios sanitarios integrados como mínimo por lavabo y ducha, ambos con agua fría y caliente y por retretes y urinarios inodoros, en el número proporcional al censo de los productores del establecimiento y que fijen las autoridades sanitarias. Los lavabos y retretes deberán estar en cuartos distintos, anejos o no, no existiendo entre estos últimos y el local de fabricación acceso directo. En los locales donde se manipulen los productos se dispondrá de lavamanos de funcionamiento no manual, en número necesario, con jabón líquido y toalla de un solo uso o generadores de aire caliente.
8.16 El horno utilizado en la cocción de las masas podrá ser de calefacción por combustible sólido líquido o gaseoso, o mediante energía eléctrica.
Cuando se utilicen combustibles sólidos y las masas en cocción esten en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustión, éstos deberán ser de tal naturaleza que no puedan original ninguna contaminación de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradables. juncos, zuros de maíz u otros materiales sólidos que puedan depositar hollín sobre la masa de cocción, así como materiales de desecho que puedan desprender sustancias tóxicas en su combustión.
Cuando se utilicen combustibles líquidos para la calefacción del horno, las masas en cocción no podrán ponerse en contacto en ningún caso con los humos y gases de la combustión.
Tanto si se utilizan combustibles sólidos, líquidos o gaseosos, la instalación de evacuación de humos y gases de la combustión cumplirá las condiciones reglamentarias sobre contaminación atmosférica.
El almacenamiento de los combustibles deberá estar perfectamente aislado de las zonas de elaboración y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e intermedios.
Art. 9.º Condiciones de los establecimientos de venta.
Los establecimientos de venta de pan y panes especiales cumplirán obligatoria- mente las siguientes exigencias:
9.1 Existirá una separación entre el obrador y el local de venta, de manera que el público no pueda acceder al local de fabricación.
9.2 La venta de los productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación se efectuará por personal dedicado especialmente a ello pudiendo únicamente simultanearla con los de repostería, pastelería, confitería y bollería, así como con otros productos alimenticios de envase íntegro y no recuperable, que no puedan producir alteraciones en el pan por olores y sabores extraños.
9.3 La venta de los productos sin envasar sujetos a esta Reglamentación se efectuará únicamente en los locales destinados exclusivamente a este fin o en áreas de locales del comercio de la alimentación que reúnan las condiciones higiénico-sanitarias exigidas en la presente Reglamentación y que estén independizados de la venta de otros productos de la alimentación permitidos en el punto.
9.4 Queda prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación, sin envasar, en aquellos establecimientos donde se venda productos distintos de los de la alimentación, excepto en aquellos locales que tengan áreas especiales para los productos alimenticios, perfectamente delimitadas.
9.5 En los despachos o locales de venta de las piezas de pan y panes especiales estarán situadas en anaqueles, estanterías o vitrinas construidas con materiales adecuados para no producirles ninguna alteración o contaminación.
9.6 El pan sin envasar depositado en anaqueles y estanterías estará colocado siempre a una distancia tal que quede fuera del alcance del público.
9.7 Queda prohibido el almacenamiento y exposición del pan, tanto sobre los mostradores como en algún lugar distinto de los anaqueles estanterías, vitrinas o trastiendas.
9.8 la superficie total de los despachos o locales, de venta y la altura de techo mínima será la exigida por las disposiciones vigentes. Los despachos o locales de venta deberán tener capacidad para almacenar, al menos un tercio de su venta diaria. y en todo caso la suficiente para cumplir la exigencia séptima de este artículo.
9.9 El pavimento de dichos locales o áreas será de baldosas, mosaico hidráulico o material análogo los muros y techos serán impermeables, lisos y de fácil limpieza.
9.10. Existirá un anejo utilizable para cuarto de aseo con agua corriente y lavabo. El servicio de inodoro precisará ventana directa al exterior o estará provisto, de una ventilación artificial suficiente y no podrá tener salida directa al local de venta.
Art. 10. Condiciones generales de los materiales.
Las mesas, mostradores y estanterías, serán de mármol, acero inoxidable, material vitrificado o materias duras totalmente lisas, fácilmente lavables, y todos los elementos o utensilios que puedan entrar en contacto con las materias primas, lo, artículos elaborados o en proceso de fabricación tendrán características tales que en modo alguno, puedan transmitir al producto propiedades nocivas u olores e sabores desagradables.
Todo material que esté en contacto con el pan y panes especiales, en cualquier momento de su elaboración, distribución y venta, mantendrá las condiciones si quienes, además de aquellas otras que específicamente se señalan en esta Reglamentación.
10.1. Tener una composición adecuada para el fin a que se destinen.
10.2. No ceder sustancias tóxicas, contaminantes, y, en general, ajenas a la, composición normal de los productos objeto de esta Reglamentación o que, aún no siéndolo, excesa del contenido autorizado.
10.3. No alterar las características de composición ni los caracteres organo-lépticos del pan y panes especiales.
Art. 11. Del personal de fabricación, distribución y venta de pan y panes especiales.
El personal de fabricación, distribución y venta cumplirá obligatoriamente las siguientes exigencias:
11.1. Deberá estar en posesión del carnet sanitario individual en las condiciones que establecen las disposiciones vigentes.
11.2. Estará obligado todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad a poner el hecho en conocimiento de la dirección de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinará la procedencia o no de su continuación en ese puesto de trabajo o la posibilidad de cambiarle de actividad en la Empresa, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
11.3. Queda prohibido terminantemente al personal efecto al proceso de fabricaci6n, distribución y venta:
a. Simultanear esta actividad laboral específica con cualquier otra que pueda suponer una fuente de contaminación.
b. Comer, fumar y masticar chicle o tabaco en los locales, de elaboración distribución y venta.
c. Utilizar prendas de trabajo que no reúnan las condiciones de limpieza reglamentarias.
d. Efectuar cualquier manipulación de materias primas, masas o productos acabados con las enanos, sin que previamente se haya procedido a una cuidadosa limpieza de las mismas.
e. El personal dedicado al proceso de fabricación estará obligado a llevar el pelo correctamente recogido con una cofia, gorro o red.
f. Que el personal afectado a procesos de distribución y venta ponga los recipientes o cestos de pan, tanto con producto como sin él, en contacto con el suelo o sobre los mostradores. Estos recipientes o cestos deberán tener los requisitos y condiciones técnicas suficientes para el cumplimiento riguroso de este punto.
La responsabilidad en el cumplimiento de estas condiciones será tanto del empresario como del trabajador.
Art. 12. Manipulaciones permitidas y prohibidas.
12.1. Se prohibe fabricar pan rallado con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo. Asimismo, se prohibe su venta sin envasar.
12.2. Se prohibe la venta de pan común, cocido el día anterior. Excepcionalmente se autoriza la misma siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anterior mediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se realice una información verbal al consumidor de tal circunstancia. Se prohibe el almacenamiento de pan común del día anterior en las mismas estanterías donde esté el pan común del día.
12.3. Para el pan común y los panes especiales se permitirá la congelación como una etapa del proceso productivo, debiendo realizarse, como máximo, a las dos horas de la cocción. Para los panes especiales de larga duración la congelación se realizará obligatoriamente con el producto envasado.
Queda prohibida la congelación del pan por los distribuidores o expendedores.
12.4. Se prohibe a los fabricantes de pan y panes especiales la compra, cesi6n, tenencia o utilización de los aditivos no, expresamente autorizados para los productos sujetos a esta Reglamentación.
Asimismo, queda prohibido la utilización de conservadores y gasificantes en la elaboración de pan de Viena y pan Francés.
12.5. Queda expresamente prohibida la venta de los productos sujetos a esta Reglamentación sin envasar, si no se cumplen estrictamente las condiciones enunciadas en el artículo 9.1.
12.6. En la elaboración de panes especiales con harinas acondicionadas o enriquecidas, las industrias de panificaci6n que no dispongan de instalaciones autorizadas para preparar para su propio uso este tipo de harinas deberán adquirirlas de aquellas industrias harineras autorizadas para realizar las mezclas correspondientes, con el fin de garantizar una perfecta dosificación y mezcla.
12.7. En el caso de utilizar harinas acondicionadas en la elaboración de panes especiales, las dosis de aditivos permitidas serán exclusivamente las contenidas en éstas, sin que el fabricante de panes especiales, en este caso, pueda aumentarlas directamente, excepto en aquellas industrias que dispongan de instalaciones autorizadas para preparar este tipo de harinas.
12.8. Los instrumentos utilizados para las operaciones de corre, automático o manual del pan, deberán ofrecer suficientes garantías en cuanto a tamaño y consistencia para evitar su abandono o fractura en el interior del producto, quedando por ello expresamente prohibido el uso para este fin de cualquier instrumento cortante que pueda producir riesgos.
TITULO III.
REGISTROS ADMINISTRATIVOS
Art. 13. Registros administrativos.
Las industrias dedicadas a las actividades reguladas por esta Reglamentación Técnico-Sanitaria deberán inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos, de acuerdo con lo dispuesto en el Real Decreto 2825/1981, de 27 de noviembre («Boletín Oficial del Estado», de 2 de diciembre), sin perjuicio de los demás registros exigidos por la legislación vigente.
Cuando estas industrias lleven a cabo otras elaboraciones complementarias, deberán hacerlas constar en la documentación presentada al inscribirse en el Registro General Sanitario de Alimentos y deberán cumplir los requisitos establecidos en las Reglamentaciones Técnico-sanitarias correspondientes.
TITULO IV.
MATERIAS PRIMAS, OTROS INGREDIENTES Y ADITIVOS. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS TERMINADAS
Art. 14. Materias primas.
14.1. Harinas. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Harinas y especialmente en su parte correspondiente a la calidad panadera de la harina.
14.2. Sal. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico- Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Sal.
14.3. Levadura. Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de levaduras.
14.4. Agua.- Cumplirán lo dispuesto en la vigente Reglamentación Técnico- Sanitaria de Aguas Potables de Consumo Público.
Art. 15 . Otros ingredientes.
Cualquier, otra de las materias primas que se utilicen como ingredientes del pan deberán cumplir obligatoriamente la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria que le afecte y, en su defecto, el Código Alimentario Español.
En la elaboración de panes especiales se permitirá la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes:
15.1 Gluten de trigo seco o húmedo salvado o grañones.
15.2 Leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo.
15.3 Huevos frescos. refrigerados, conservados u ovoproductos.
15.4 Harinas de leguminosas (soja, habas, guisantes, lentejas y judías ... ) en cantidad inferior al 3 por 100 en masa de la harina empleada sola o mezclada.
15.5 Harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel.
15.6 Grasas comestibles.
15.7 Cacao, especias y condimentos.
15.8 Pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados.
Art. 16. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
Las siguientes estipulaciones relativas a aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2919/1974. de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la relación de aditivos mediante resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación. calidad y pureza prescritas por la Sulsecretaria de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Dosis máxima de uso | |
Azúcares comestibles | BPF(El contenido de azúcares reductores en el producto terminado no sobrepasa el 3 por 100 m/m) |
Harina de malta | 10 gramos / kilogramo de harina |
Extracto de malta | Dosis equivalente en actividad diastásica a la autoriazada para la Harina de malta |
Harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, lentejas y judias) | 30 gramos / kilogramo de harina |
Grasas comestibles | 10 gramos/kilogramo de harina |
11.2 Complementos panarios:
Mejorantes tecnologicos | Número | Dósis máxima de uso |
Acido L-ascorbico | E-300 | 20 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en conjunto expresados en ácido L-ascórbico. |
L-ascorbato sódico | E-301 | |
L-ascorbato cálcico | E-302 | |
Ortofosfato Monocálcico | E-341(i) | 250 gramos por 100 kilogramos de harina, aislados o en conjunto. |
Ortofosfato bicálcico | E-401(ii) |
1.2 Aditivos:
1.2.1 Reguladores del pH:
| Número | Dosis Máxima de uso |
Acetato potásico | E-261 | 3g/kg de harina, aislados o en conjunto, expresado en el ácido correspondiente |
Acetato Cálcico | E-263 | |
Acido Lactico | E-270 | |
Lactato Potásico | E-326 | |
Lactato Cálcico | E-327 | |
Acido Cítrico | E-330 | |
Citrato Potásico | E-332 | |
Citrato Cálcico | E-333 | |
Vinagre de origen vínico |
| 5ml/Kg de harina |
1.2.2 Emulgentes:
| Número | Dosis Máxima de uso |
Lecitina de Soja | E-322 | 2g/Kg de Harina |
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios | E-471 | 3g/KG de harina |
Esteres de los mono y digliceridos de los ácidos grásos alimenticios con los ácidos: |
| 3g/Kg de harina aislados o en coinjunto. |
Acético | E472a) | |
Tartático | E-472 d) | |
Monoacetil Tartárico y diacetil Tartárico | E-472 e) |
1.2.3 Antiapelmazantes para preparados comerciales de 105 aditivos antes citados:
| Numero | Dosis máxima de uso |
Carbonato Cálcico | E-170 | BPF |
Fosfato tricálcico | H-7.102 | BPF |
1.2.4 Excipientes para preparados comerciales de los aditivos antes citados: Harina de trigo, maíz y mandioca.
Almidones comestibles crudos (se exceptúan los modificados químicamente).
1.3 Coadyuvantes tecnológicos:
1.3.1 Desmoldeadores (para moldes, placas y maquinaria de panadería):
Aceites comestibles.
Cera de abejas
1.3.2 Coadyuvantes de fermentación:
Fermentos amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas.
Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.
2. PANES ESPECIALES
2.1 Coadyuvantes de la panificación:
Además de los incluidos en el apartado 1.1. para la elaboración de pan se autoriza la adición de:
2.1.1 Huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos.
2.1.2 Leche entera, concentrada, condensada. en polvo. sólidos lácteos o proteínas lácteas.
2.1.3 Gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar.
2.2 Aditivos:
2.2.1 Reguladores del pH:
Los relacionados en el apartado 1.2. l. y con las mismas dosis máximas de uso, a excepción del pan de centeno, en el que se podrá incrementar hasta 850 g/100 kg de harina la dosis máxima de uso de los ácidos y sales autorizados en el apartado 1.2.1.
2.2.2 Estabilizantes, emulgentes, espesantes y gelificantes.
| Número | Dosis máxima de uso |
Lecitina | E-322 | 4 g/Kg de harina |
Ortofosfato de sodio | E-339 | 3.000 ppm aislados o en conjunto |
Ortofosfato de Potasio | E-340 | |
Ortofosfato de cálcio | E-341 | |
Polifosfatos | E-450 | |
Alginato Sódico | E-401 | BPF |
Alginato Potásico | E-402 | |
Alginato Amónico | E-403 | |
Alginato Cálcico | E-404 | |
Alginato de Propilenglicol (alginato de 1-2 propanadiol) | E-405 | |
Harina de granos de algarroba | E-410 | |
Harina de granos de guar | E-412 | |
Mono y diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios | E-471 | 3g/kg de harina,aislados o en conjunto |
Esteres de mono y digliceridos de los ácidos grasos alimenticios con los ácidos |
| |
Acético | E-372 a) | |
Tartático | E-472 d) | |
monoacetiltartárico y diacetil tartárico | E-472 e) | |
Sucroesteres, esteres de la sacarosa con los ácidos grasos alimenticios | E-473 | 5.000 ppm |
Esteres de propilenglicol con los ácidos grasos | E-477 | 10.000 ppm |
Esteaoroil-2-lactitato sodico (estearoil-2-lactil-lactato sódico) | E-481 | 5.000 ppm aislados o en conjunto |
Estearoil-2-lactitato cálcico (Estearoil-2-lactil-lactato cálcico) | E-482 | |
Adipato de dialmidon acetilado | H-4.384 | BPF |
Eter glicerido de Dialmidon | H-4.385 | |
Eter glicerido de dialmidon acetilado | H-4.386 | |
Eter glicerido fe dialmidon hidroxipropilado | H-4.387 | |
Fosfato de dialmidon | H-4.388 | |
Fosfato de dialmidon acetilado | H-4.389 | |
Fosfato de dialmidon hidroxipropilado | H-4.390 | |
Fosfato de dialmidon fosfatado | H-4.391 | |
almidon oxidado | H-4.393 | |
Acetato de almidon | H-4.394 | |
Almidon Hidroxipropilado | H-4.395 |
2.2.3 Antiapelmazantes: los incluidos en el apartado 1.2.3 y con las mismas dosis máximas de uso.
2.2.4 Conservadores:
| Numero | Dosis máxima permitida |
Acido Sórbico | E-200 | 2.000 ppm aislados o en conjunto, expresados en ácido sórbico |
Sorbato sódico | E-201 | |
Sorbato potásico | E-202 | |
Sorbato cálcico | E-303 | |
Diacetato sódico (acetato acido de sodio) | E-262 | 3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en acido acético. |
Acetato cálcico | E-263 | |
Propionato sódico | E-281 | 3.000 ppm, aislados o en conjunto, expresado en ácido propionico |
Propionato cálcico | E-282 |
2.2.5 Gasificantes:
| Numero | Dosis máxima de uso |
Ortofosfato monosodico | E-339 (i) | 2.000 ppm, aislados o en conjunto |
Ortofosfato Disodico | E-339 (ii) | |
Ortofosato monopotásico | E-340 (i) | |
Pirofosfato acido de sodio (difosfato disódico) | E-450 a) (i) | |
Bicarbonato amónico | H-11.181 | BPF |
Bicarbonato sódico | H-8.186 | Para mejorar la levadura 5 g/Kg de levadura |
Fosfato amónico | H-11.091 | |
Sulfato amónico | H-11.134 |
2.2.6 Colorantes: (Exclusivamente en.el pan de centeno).
| numero | dosis máxima de uso |
caramelo (no al amoniaco) | E-150 | BPF |
2.2.7 Humectantes
| numero | dosis máxima de uso |
Sorbitol | E-420 | BPF |
2.2.8 Excipientes para preparados comerciales de aditivos autorizados: Harina de cereales.
Mandioca.
Almidones comestibles.
2.2.9 Las grasas utilizadas corno coadyuvantes de panificación podrán llevar incorporados los
siguientes:
Antioxidantes | Numero | Dosis Máxima de uso |
Acido Palmitil-6-L-ascórbico (Palmitato de ascorbilo) | E-304 | 500 ppm |
Alfa-Tocoferol | E-307 | BPF |
Gamma Tocoferol | E-308 | |
Galato de propilo | E-310 | 100 ppm aislados o en conjunto |
Galato de dodecilo | E-312 | |
Butil-Hidroxi-Anisol (BHA) | E-320 | 200 ppm aislados o en conjunto |
Butil-hidroxi-toluol (BHT) | E-321 |
La utilización de estos antioxidantes en asociación se autoriza en cantidades tales que la suma de los «tantos por ciento» de cada uno de ellos referida a su cantidad máxima autorizada no debe superar 100.
Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores de panadería, excepto que el fabricante de la grasa garantice que ésta no contiene ningún antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para una perfecta homogeneización.
2.3 Coadyuvantes tecnológicos.
2.3.1 Coadyuvantes de fermentación:
fermentos amiloliticos (amilasas) y fungal-amilasas | Cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. |
proteasas | |
gluco-oxidasas | |
Pentosanas |
La incorporación de estos productos a las harinas debe hacerse en instalaciones adecuadas que garanticen una perfecta homogeneización de los productos en ellas.
2.3.2 Desmoldeadores (para moldes placas y maquinaria de panadería): Los incluidos en el apartado 1.3. l.
Art. 17. Caracteristicas de los productos terminados.
Las características del pan común y panes especiales serán las siguientes:
17.1 Su aspecto textura, color. Olor y sabor serán agradables y característicos del producto.
17.2 La acidez no será superior a 5 por 1000 expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada Sobre extracto acuoso.
17.3 No presentará enmohecirnientos residuos de insectos, sus huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.
17.4 El pan bregado de miga dura. español o candeal. en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30 por 100.
Para el pan de llama su humedad estará en relación con el peso de las piezas:
Piezas de 501 a 1 000 gramos o superiores. 35 por 1 00 máximo.
Piezas de 401 a 500 gramos, 34 por 100 máximo.
Piezas de 201 a 400 gramos, 31 por 100 máximo.
Piezas de pesos inferiores. 30 por 100 máximo.
17.5 El pan especial tendrá una humedad máxima del 38 por 100.
