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Queso manchego. Sabor con historia
Recoge su nombre de la comarca natural más extensa de España y está considerado como uno de los quesos más emblemáticos del país. La geografía y la historia se funden en él para conseguir un queso inmemorial y sabroso, elaborado únicamente de oveja... de oveja manchega, por supuesto.
La Mancha, la mayor comarca natural de nuestro país, posee el enorme poder de acompañar a cualquier nombre relacionado con ella. Don Quijote de La Mancha, Castilla-La Mancha, la oveja manchega y, cómo no, el queso manchego, llevan gustosamente el apellido de una tierra que a través de su historia y su geografía ha sabido influir en sus habitantes y productos.
La comarca fue un antiguo campo espartario a la que los árabes bautizaron como Al Ansha -tierra sin agua- y que está comprendida entre el territorio que, desde los montes de Toledo, se extiende a las estribaciones occidentales de la sierra de Cuenca y desde la Alcarria hasta Sierra Morena. En total una extensión de 34.380 kilómetros cuadrados dispersos por las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Allí tiene su asentamiento la oveja manchega que da lugar al queso del mismo nombre.
La oveja manchega
Pertenece a una de las pocas razas ovinas que aún hoy mantiene su pureza, exenta de cruzamientos. Su asentamiento en la región de la Mancha se remonta a tiempos inmemoriales y, a pesar de proceder de Francia, frenó su trashumancia en la comarca, en donde ha tenido que adaptarse a un pastoreo en zonas áridas y de clima riguroso.
Como cualquier animal, la oveja manchega necesita de una geografía acorde con ella, que en este caso se caracteriza por ser una llanura en la meseta central de la península y que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos, con una altitud sobre el nivel del mar que estriba entre los 650 y los 800 metros.
El clima es extremo, con grandes oscilaciones térmicas, y en él, la lluvia es escasa, por lo que convierte la región en árida, de escaso arbolado -excepto la zona serrana- y con abundantes plantas salinas, muy apropiadas para el pasto del ganado ovino. Los terrenos destinados únicamente a pastos están formados, generalmente, por sustratos ricos en calizas, cuya vegetación potencial es un bosque de árboles y arbustos perennes -encinas o carrascas- y monte bajo de coscoja y espino negro.
Otro factor importante para el pastoreo del ovino manchego es el que se obtiene de la agricultura, que es aprovechado por el ganado cuando las cosechas ya han sido recogidas, sirviéndose de los rastrojos del cereal, que una vez recolectado deja para el pastoreo la paja y las espigas de grano que se perdieron en la siega. Este mismo procedimiento se lleva a cabo con los rastrojos de leguminosas -garbanzos y lentejas sobre todo- cuyas pajas tienen un alto contenido en proteínas. Lo mismo ocurre con la vid, cultivo por antonomasia de la región. Una vez que se ha recogido la uva, los pámpanos de las vides, aún verdes, dan a la oveja manchega un alimento otoñal después de la sequía del verano.
Esta diversidad de los pastos hace que la leche que se obtiene de las ovejas sea de una gran variedad en matices, aromas y sabores. Esta leche es de inmejorable sabor y de ahí la transformación en un queso, el manchego, cuyas peculiaridades y características lo determinan y diferencian de otros.
Características y elaboración del queso manchego
"El Queso Manchego es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de la raza manchega y con una maduración mínima de 60 días. Puede ser artesano o industrial, según haya sido elaborado con leche cruda o con leche sometida previamente a proceso de pasteurización". Con este encabezamiento, el Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Manchego define las peculiaridades generales que definen el auténtico queso de La Mancha.
Su peso puede variar entre los 2 y 3 kilos y medio y su pasta es firme y compacta, de color marfil con pocos ojos y desigualmente repartidos. La corteza de este queso es dura de color entre amarillento y pardo oscuro y debe presentar las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas .
Los pasos a seguir en la elaboración del Queso Manchego son los siguientes:
- Higienización de la leche. Es el proceso por el cual la leche que se recibe en la instalación quesera queda libre de las impurezas o residuos extraños.
- Pasteurización. La leche se somete a un tratamiento térmico, elevando su temperatura a 75 grados centígrados durante un período de 15 a 20 segundos. De esta forma se elimina parte de la flora bacteriana.
- Adición de fermentos. Al haber sido eliminada parte de la flora bacteriana es necesario reintegrar a la leche los gérmenes destruidos mediante la adición de fermentos.
- Coagulación de la leche. Supone la coagulación de las micelas de la caseína y glóbulos de grasa que se unen para formar un gel compacto, aprisionando el líquido de dispersión que constituye el suero.
- Desuerado de la cuajada. Su objetivo es obtener una masa con la consistencia y humedad necesarias, para que se puedan desarrollar los procesos de maduración adecuados que den como producto final el queso.
- Moldeado y prensado. Con el prensado se completa el desuerado forzando la eliminación del suero, y con el moldeado se le confiere al queso su forma definitiva, con su característico formato cilíndrico.
- Salazón. Se efectúa introduciendo los quesos en una salmuera o bien espolvoreándolos con sal muy fina, con el objetivo de regular el desarrollo microbiano, desuerar el queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formación de la corteza que lo protege de los agentes exteriores.
- Fermentación y maduración. Durante la fermentación en el interior de la cuajada se producen una serie de cambios mibrobiológicos y físico-químicos, responsables de las características finales del Queso Manchego.
La maduración puede considerarse como el afinamiento de la fermentación, influyendo en ello la humedad y la temperatura adecuadas, que en el artesanal se realiza en cuevas o bodegas, y en el industrial en cámaras. En ambos casos, las temperaturas oscilan entre los 10 y 12 grados centígrados, y los quesos son volteados con frecuencia.
Conservación del queso
El Queso Manchego puede consumirse todo el año si se guardan unas normas a la hora de conservarlo. Las condiciones óptimas de mantenimiento corresponden a una temperatura de 5 a 10 grados centígrados y 85 a 90% de humedad.
Nos servirá cualquier habitación bien ventilada, sin exceso de humedad y cuya temperatura no supere los 20ºC. Si se conservan en el frigorífico, la parte inferior es la mejor, debiendo procurar siempre que no se moje.
De todos modos, hay que diferenciar la conservación de piezas enteras, cuñas o en aceite. Las piezas enteras es preferible que reposen sobre madera y cubiertas por papel parafinado o encerado. Una vez empezado el queso, la superficie del corte ha de ser cubierta por papel aluminio o plástico retráctil.
En el caso de tener una cuña del queso es recomendable introducirla en recipientes herméticos, que pueden sustituirse por un plato cubierto por un paño húmedo. También pueden envolverse en papel aluminio o plástico retráctil cuando sea corto el tiempo transcurrido hasta su consumo.
Por último, la conservación en aceite se realiza introduciendo el queso -partido por la mitad o dividido en cuartos- en un recipiente lleno de aceite -acero inoxidable, PVC o barro, siempre que no transfiera olores ni sabores- y almacenándolo en lugares frescos cuya temperatura no supere los 20°C durante un tiempo variable. La curación del queso suele ser de dos a tres meses y es preferible emplear aceite de oliva virgen extra.
Consumo y presentación
El tipo de corte del queso es muy importante, tanto por razones de conservación, como por razones estéticas. Este debe ser limpio, de forma que la superficie no presente irregularidades.
Pueden utilizarse cuchillos especiales de doble mango o uno ordinario con suficiente longitud de hoja para llegar fácilmente al centro del queso. El cuchillo idóneo es el de un solo filo con punta redondeada.
Antes del corte conviene atemperar el cuchillo con agua caliente secándolo bien con un paño. El corte será angular con vértice en el centro de la pieza, no cortando más cantidad de la que se vaya a consumir y dividiéndola posteriormente en láminas delgadas de unos tres a cinco milímetros de espesor. La forma geométrica de estas láminas será de triángulo isósceles.
La forma más adecuada de presentar el queso para su degustación es sobre una tabla de madera, procurando no amontonar unos trozos sobre otros. Es conveniente, además, sacar del refrigerador el queso una o dos horas antes de que vaya a ser consumido, pues la temperatura óptima para su ingestión es de 18-22ºC.
A la hora de su consumo, hay que tener en cuenta que el queso debe tomarse en pequeñas porciones, masticándolas perfectamente y manteniendo la masa durante algún tiempo en la boca antes de su ingestión, con lo que se extraen los múltiples sabores que encierra.
Por último, añadir que por la mañana son más apropiados los quesos de menor curación -con una copa de vino blanco resulta exquisito- y para el aperitivo los más curados, cuyo mejor acompañante es un vaso de vino tinto.
