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Pacharán. Nacido de la tierra
Unico, totalmente diferente a otros muchos licores preparados con frutas, el Pacharán Navarro es un auténtico producto de la tierra, elaborado en una zona bien delimitada a partir de un fruto silvestre, siguiendo una tradición popular, de elaboración artesanal, de recolección familiar y posterior maceración en casa de los frutos hallados en montes, barrancos, ribazos y bordes de caminos, que se ha convertido en un claro exponente de Navarra, con sello de calidad.
Muchos navarros nacidos en los inicios del presente siglo cuentan hoy cómo salían a los montes en busca de pacharanes y cómo la madre los maceraba en anís guardando el licor en la despensa "para cuando se tiene dolor de tripas". Esta práctica, transmitida de generación en generación, sitúa al pacharán en el ámbito doméstico navarro mucho antes de que su consumo se extendiera por toda la península. Las raíces de este licor hay que buscarlas por tanto en la recolección y maceración de frutos silvestres, y en las elaboraciones de destilados que se llevaban a cabo en esta tierra desde hace siglos.
Superado el concepto medicinal, en la actualidad podemos hablar de la supervivencia de un pacharán casero y del desarrollo de una elaboración industrializada. La diferencia entre una y otra fórmula reside en el volumen de producción, en la existencia de controles de calidad y en la presentación del embotellado. El denominador de ambos, no obstante, sigue siendo el sistema de elaboración.
Elaboración casera
Es el pacharán hecho en casa y que por tanto se elabora a pequeña escala, entre una y diez botellas, y se consume a lo largo del año entre los familiares o se reserva para obsequiar a las visitas. Se trata de una bebida en la que se parte del anís previamente adquirido y garantizado, que se macera con el fruto que la propia familia ha recogido en el monte. No se precisa disponer de una bodega, basta aplicar los conocimientos heredados de los abuelos y añadir un poco de imaginación.
Se colocará la endrina en maceración con anís en el interior de las botellas durante varios meses. Como no se produce fermentación, de vez en cuando la mezcla ha de ser agitada para que las endrinas depositadas en el fondo de la botella repartan su color y aroma uniformemente. El resultado es un licor de color rojo de sabor agradable y característico. La endrina ha reducido el grado de alcohol del anís y ha aportado color y sabor. Hay quien añade unos granos de café o un poco de canela durante la maceración, para conseguir así una mayor redondez. Cada familia guarda su pequeño "secreto".
Industrializado
En los años 50, y sin campaña publicitaria alguna, el pacharán abandona su carácter local y se pone de moda. Se atribuye la rápida expansión de este licor a los estudiantes y jóvenes navarros que salieron a hacer la "mili" y llevaban botellas de sus casas. Sea como fuere, el consumo se extiende rápidamente y ante la demanda incipiente se desarrollan las empresas elaboradoras y embotelladoras existentes y nacen otras nuevas. Se modernizan las instalaciones con técnicas de vanguardia que permitan incrementar la producción, sin merma de la naturaleza y la forma tradicional de macerar.
Para preservar la calidad del producto, los principales fabricantes acuerdan crear una Asociación que estableciera compromisos hacia sus miembros y someterse a controles ajenos a cada empresa. Así surgía la Asociación Navarra de Fabricantes y Embotelladores de Pacharán Natural, que solicitó al Gobierno de Navarra una Denominación de Calidad "Pacharán Navarro", para que regulase el producto amparado. El Gobierno de Navarra se volcó en acelerar el proceso creando primero una Denominación de Calidad, con ámbito regional, y después una Denominación Específica, ratificada por el Ministerio, con ámbito nacional e internacional.
En la actualidad son cinco las empresas que se acogen a la Denominación, que procesan el 95% del total elaborado en este territorio. En 1997 se comercializaron alrededor de 7.600.000 litros.
El Endrino
La Denominación Específica define el pacharán como una bebida derivada de alcoholes naturales, con claro sabor a endrinas, obtenida por maceración alcohólica de endrinas pacharanes, siendo su graduación entre 25 y 30 grados GL.
Este fruto indispensable se obtiene del Prunus spinosa L., arbusto espinoso, silvestre y caducifolio de la familia de las Rosáceas, pariente próximo de cerezos y ciruelos. Puede alcanzar una altura de cuatro a seis metros, con corteza pardo oscuro brillante con espinas de hasta cuatro centímetros. Las hojas son pequeñas, elípticas, simples, alternas, caedizas, de bordes finamente aserrados. Las flores son blancas, pequeñas y los frutos globosos, carnosos, de 10 a 15 milímetros, negroazulados, con un solo hueso, muy astringentes y maduran a finales del verano. Estos frutos, macerados en anís, dan lugar al popular pacharán.
Cata del Pacharán
Para apreciar el equilibrio entre sus diferentes componentes se aconseja tomar el pacharán a una temperatura que oscile entre los 12 y los 18°C, pues a temperaturas más altas se produce un desprendimiento excesivo de los alcoholes, lo que provoca una equivocada sensación de desequilibrio.
El recipiente idóneo es una copa transparente, lisa, sin talla, resaltes o grabados, para poder apreciar correctamente el aspecto del licor. Y como observación de suma importancia, hay que destacar que el pacharán es un licor que hay que beber joven, porque no va a mejorar una vez ha terminado el proceso de maceración y ha sido embotellado.
El proceso de cata se realiza aplicando los sentidos de vista, nariz y boca. La vista nos informará del color, que debe ser rojo o rosado intenso. La existencia de tonos teja, amarillos, yodados o anaranjados es síntoma de vejez, de que el licor se ha oxidado perdiendo buena parte de sus aromas. Si la intensidad del color rojo es alta será señal de que ha habido una buena maceración, con una elevada dosis de frutos. El brillo significa juventud y la opacidad, vejez. La limpidez es indicativo de que el filtrado se ha llevado a cabo correctamente.
La nariz nos informará de los aromas, que deben reflejar armonía entre el anís y las endrinas. Cuando los aromas son intensos y frutosos, estamos ante un buen pacharán. Si predominan aromas balsámicos o químicos, con fuerte tufo a alcohol, es señal de que la elaboración se ha realizado con un aguardiente o destilado de mala calidad.
El paso del pacharán por la boca ha de ser suave y aterciopelado, sin que predomine ninguno de los ingredientes utilizados en la maceración. El exceso de dulzor, que se manifiesta dejando una sensación empalagosa, es un defecto y delata la existencia de un desequilibrio. El mejor síntoma de un buen pacharán es el recuerdo que deja una vez se ha bebido. Ha de ser suave y grato.
Cómo se toma
El pacharán admite todo un abanico de posibilidades. Puede tomarse solo, en copa, para disfrutar de un excelente licor o rematar una buena comida. Si se bebe solo, tal como sale de la botella, resulta más agradable tomarlo frío, entre tres y siete grados.
Generalmente se toma el pacharán con unos cubitos de hielo, a modo de bebida de tarde o de noche, aunque al deshacerse el hielo en el licor los primeros tragos resultan agradables y los últimos, muy "aguados". Como alternativa sería válido servir el pacharán frío en una copa helada, que se ha guardado en el congelador.
La tendencia actual es servir el pacharán en vaso largo, o ancho, muy frío, con o sin hielo, como se hace habitualmente con el whisky u otras bebidas. Hay quien prefiere combinar pacharán con otros líquidos, a modo de cóctel.
Cócteles de Pacharán
Preparar en coctelera con hielo y servir en vaso de refresco, decorado con rodaja de naranja: 3/4 de zumo de naranja, 1/4 de pacharán, y unas gotas de jerez seco.
En vaso mezclador: 1/8 de ginebra; 1/8 de cointreau; 1/8 de pacharán; 1/8 de curaçao azul, y 1/ de jugo de lima.
En coctelera: 1/4 de pacharán; 1/4 de vodka, y 2/4 de zumo de piña.
En vaso mezclador, copa de cóctel de aperitivo: 1/3 de vermouth blanco seco; 1/3 de pacharán, y 1/3 de ron blanco.
Directamente envaso con hielo: 1/3 de pacharán; 2/3 de jugo de limón, y unas gotas de granadina.
En coctelera: 1/4 de pacharán; 1/4 de gin, y 1/4 de jugo de pomelo. Servir en vaso alto con hielo y decorar con una ramita de hierba buena.
. Principe de Viana.- Cóctel largo. Un 30 por ciento de zumo de mango, 30 por ciento de zumo de limón e idéntica cantidad de zumo de naranja. Cubrir la mezcla -trabajada con hielo y servida en copa fria con rodajas de naranja y limón, sobre las que se derramará, lentamente, el pacharán que, al tener más densidad, descenderá poco a poco sobre el zumo.
· Burbujas de Navarra.- Exprimir dos espirales de limón y naranja en una copa muy fria, donde serviremos cava mezclado con pacharán. Adornar en temporada con endrinas.
· César Borgia.- Poner en coctelera 40 por ciento de pacharán, 45 por ciento de zumo de limón, y una cucharadita de clara de huevo. Batirlo bien con cuatro hielos. Servirlo en copa corta.
· Hemingway.- Trago corto. 40 por ciento de pacharán, 35 por ciento de vodka y 25 por ciento de zumo de limón. Mezclarlo con hielo en coctelera.
· Rosado.- 1/3 de pacharán, 1/3 de vodka, 1/3 de nata líquida. Añadir gotas de azúcar liquido.
· Ribera.- Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de licor de melón, 5/8 de jugo natural de melón. Servir en vaso alto con mucho hielo y decorar con una rodaja de melón.
· Verde.- Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de licor de menta, 5/8 de zumo de limón rebajado al 50 por ciento con agua. Servir en vaso alto con hielo, decorar con una ramita de menta y una rodaja de limón.
· Tropical.- Preparar directamente en vaso. 4/8 de pacharán, 1/8 de lima, 1/8 de zumo de kiwi, 1/8 de granadina. Servir directamente en vaso alto y rellenar con zumo de limón rebajado. Decoración: rodaja de limón.
· Afrutado.- Preparar en batidora y hielo picado, una cucharada de azúcar, el jugo de un limón, el jugo de una naranja, media manzana pelada, media pera limonera, medio plátano maduro, media copa de pacharán. Batirlo mucho y servir en vaso. Decorar con alguna de las frutas indicadas.
· Mar azul.- Preparar en coctelera. 2/8 de pacharán, 1/8 de curaçao azul, 5/8 de zumo de piña. Muy batido. Servir en vaso alto con hielo y decorar con una rodaja de piña, una guinda roja y una hojita de menta.
· Sorbete de pacharán.- Helado de nata, una copa de pacharán y doble de zumo de naranja.
