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la reina de los chocolates. 70%
De todas ellas, la cobertura amarga, con un 70% o más de cacao en su composición, es la reina de los chocolates, la mejor para los incondicionales de este producto, y la más indicada para explorar todos los matices que esconde su materia prima. Para este gama de chocolate, los fabricantes cuidan con esmero la procedencia del cacao y su proceso de elaboración. Una cobertura de estas características siempre será la protagonista de nuestros productos más nobles. Por ello es tan importante estar bien informados de la oferta existente en el mercado e inclinarse por la opción que se adecue mejor a nuestras necesidades.
Un primer paso imprescindible antes de decidirse por una cobertura u otra es realizar distintas pruebas tanto gustativas como técnicas con el máximo de variedades posibles. Unas pruebas que no deben verse influenciadas por un embalaje o un precio ostensiblemente diferente entre cada referencia. A menudo nos podemos llevar sorpresas insospechadas de un producto con un precio muy competitivo y un resultado excelente en cuanto a las aplicaciones para las que lo teníamos pensado utilizar. El origen y procedencia del haba de cacao y la complejidad en el proceso de fabricación determinarán sobre manera los rasgos organolépticos del producto final y sus propiedades en combinación con otros ingredientes.
BELCOLADE. Noir collection ecuador 71
Cacao total (%): 71%
Materia Grasa (%): 39,7-42,7 %
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): MÁX. 3% > 30
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Cacao nacional de Ecuador.
¿Contiene lecitina? No.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Vainilla natural.
Nota de cata: Tonos de flores y tierra.
Envase/s de comercialización: Caja de cartón y papel kraft, con 8 bolsas de 1 kg.
Duración límite de utilización: 24 meses.
Aplicaciones recomendadas: Aromatizar, moldeo bombón, moldeo tableta, figuras y baño grueso.
En caso de contar con otras coberturas negras de 70% de cacao o más, ¿por qué ha seleccionado ésta? Por su exquisito bouquet y privilegiada procedencia.
Otros comentarios: Belcolade Noir Collection Ecuador 71 se define como “un chocolate suave y aromático”. El aroma rico y excepcional del cacao nacional de Ecuador es la característica principal de este chocolate, a través de un delicado sabor a cacao se nota un matiz a flores que acompaña perfectamente al chocolate. Su aroma a tierra le da un toque final.
CACAO BARRY. Cuba CHD-Q7001-590
Cacao total (%): 70,0%
Materia Grasa (%): 42,3 • +/- 1,5
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 20 - 30 µ
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Las tierras de Cuba situadas más al Norte del trópico de Cáncer nutren un robusto y sorprendente cacao Criollo.
¿Contiene lecitina? Sí.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Vainilla natural.
Nota de cata: Su prodigioso frescor en el paladar, su potencia y su persistencia de sabor es lo que caracteriza a este incomparable hallazgo.
Envase/s de comercialización: 10 x 1Kg caja en caja.
Duración límite de utilización: 24 meses después de la fecha de producción.
Temperatura de almacenamiento: 12 – 20ºC. Almacenar el producto en un ambiente limpio, seco (humedad relativa máxima 70%) y sin olores.
Aplicaciones recomendadas: Moldeado fino, trufa, mousse, rellenos, helado.
CALLEBAUT. Sao thomé-553
Cacao total (%): min. 70
Materia Grasa (%): 39,7 • +/-1,5
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 20 µm ±2
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Procede de la diminuta isla de Sao Thomé, en la costa de Guinea Ecuatorial.
Esta cobertura, que contiene un 70% de cacao, presenta una mezcla de aromas sutilmente florales y herbales similares a la variedad brasileña de la que originariamente se desarrolla.
¿Contiene lecitina? Sí, lecitina de soja
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? No.
Nota de cata: Sabor dulce y suave en el paladar.
Envase/s de comercialización: 8 x 2,5 kg bolsa en caja.
Duración límite de utilización: 24 meses después de la fecha de producción.
Temperatura de almacenamiento : 12 – 20 ºC. Almacenar el producto en un ambiente limpio, seco (humedad relativa máxima 70%) y sin olores.
Aplicaciones recomendadas: Moldeado fino, trufa, mousse, rellenos, helado.
CHOCOVIC. Ocumare
Cacao total (%): 71%
Materia Grasa (%): 42.80 %
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): <25µ
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Cacao criollo de Venezuela.
¿Contiene lecitina? Si.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? No.
Nota de cata: Chocolate amargo elaborado a partir de cacao aromático con secuencia de notas vegetales propias del origen, de color caoba intenso.
Envase/s de comercialización:
1.- Tabletas de 80 gramos con 8 porciones de 10 gramos.
2.- Displays con 75 tabletas de 80 gramos (25 de cada origen).
3.- Displays con 12 tabletas de 80 gramos (1 solo origen).
4.- Estuches con 6 chocolatinas de 5 gramos de cada origen.
5.- Displays con 20 Estuches de chocolatinas.
6.- Cubos con 40 chocolatinas de cada origen.
7.- 5 tabletas de 200 gramos con 4 porciones de 50 gramos en flowpacks de aluminio termosellado.
8.- Caja de 5 kg retractilada.
Duración límite de utilización: Según caducidad.
Aplicaciones recomendadas: Tabletas para degustar, postre restaurantes selectos, pastelería selecta…
En caso de contar con otras coberturas negras de 70% de cacao o más, ¿por qué ha seleccionado ésta?
Porque su sabor es muy característico, típico del cacao venezolano.
CARAIBES 72% DGF Royal. ref. 312105
Cacao total (%): 72%
Materia Grasa (%): 43-45 %
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 6-10 poises
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Costa de Marfil, Camerún y Venezuela.
¿Contiene lecitina? Sí.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Aroma de vainilla.
Nota de cata: Muy buen sabor de chocolate, notándose la fuerza del cacao. Amargo sin acidez. Excelente resultado en boca dejando buena memoria de gusto. Aroma nítido de chocolate en nariz.
Envase/s de comercialización: Caja con 10 kg de gotas.
Duración límite de utilización: 24 meses.
Aplicaciones recomendadas: Bañado y moldeado de bombones en chocolatería. Pastelería y heladería.
FELCHLIN. arriba 72% GRAND CRU
Cacao total (%): 72%
Materia Grasa (%): 45,2 %
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 12 - 18 mµ
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Cacao crudo Criollo-Nacional, Grand Cru Chocolate con Denominación de Origen Arriba Mocache, Los Rios, Ecuador.
¿Contiene lecitina? No.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Vainilla.
Nota de cata: Fuerte, equilibrado con delicados toques especiados y poco amargo.
Envase/s de comercialización: 2 x 6 kg.
Duración límite de utilización: 18 meses.
Aplicaciones recomendadas: el valor del prestigio para sus chocolates y postres.
En caso de contar con otras coberturas negras de 70% de cacao o más, ¿por qué ha seleccionado ésta? Porque el sabor del cacao se refuerza con el toque intenso del café y el orozuz, lo que convierte al cacao Arriba en una experiencia sensorial inolvidable. La cuidada técnica de fabricación tradicional pone de manifiesto ese fuerte aroma a ciruelas pasas, que, en un largo regusto, se completa con un ligero toque de grosella casi floral.
ICAM. Los palmeritos 75%
Cacao total (%): 75%
Materia Grasa (%): 45%
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 15 micras
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Cacao original, proveniente de la plantación de “Los Palmeritos” en la República Dominicana.
¿Contiene lecitina? No.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Vainillina.
Nota de cata: Gusto potente, imperioso de cacao perfumado de regaliz, especias y con notas florales.
Envase/s de comercialización: 1 x 6kg.
Duración límite de utilización: 30 meses
Aplicaciones recomendadas: Óptimo para elaborar chocolatinas y tabletas de degustación. Gran resultado añadiendo a cremas para relleno, para mousse y salsas calientes al chocolate. Extraordinario en la ganache también con presencia alcohólica. Ideal para todas las elaboraciones donde se quiera resaltar la presencia de un chocolate de pleno sabor y de gran personalidad.
En caso de contar con otras coberturas negras de 70% de cacao o más, ¿por qué ha seleccionado ésta? Porque se es una fina cobertura de chocolate negro obtenida de un cacao poco frecuente, procedente de la plantación de “los Palmeritos”, en la República Dominicana, cultivado en montaña sobre terrenos que confieren cualidades aromáticas de grandes caracteres.
TORRAS. Cobertura fondant ref. 89/900 g
Cacao total (%): 70%
Materia Grasa (%): 45 %
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 25 - 30 µ
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Ghana, Costa de Marfil.
¿Contiene lecitina? Sí.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Vainilla.
Envases de comercialización: Bandeja con tres tabletas de 300 g.
Duración límite de utilización: 26 meses.
Aplicaciones recomendadas: Para hacer productos de pastelería y postres. También se puede comer tal cual.
En caso de contar con otras coberturas negras de 70% de cacao o más, ¿por qué ha seleccionado ésta? La relación calidad precio es competitiva.
Otros comentarios: Puede contener trazas de leche y frutos secos.
VALRHONA. Guanaja 70%
Cacao total (%): 70,5%
Materia Grasa (%): 42,5 %
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 14 - 15 µm
Variedades de cacao utilizadas y procedencia: Mezcla de habas Criollos y Trinitarios de América del Sur.
¿Contiene lecitina? Sí.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Extracto natural de vainilla.
Nota de cata: Chocolate fuerte, sabor intenso realzado con notas floridas, remarcable duración en boca.
Envase/s de comercialización: En forma de tabletas, paquete de cobertura 3x1 Kg, carrés en caja metálica, bolsa de fèves 3 Kg, bombones.
Duración límite de utilización: 14 meses conservado entre 16 y 18ºC.
Aplicaciones recomendadas: Pastelería, interiores bombonería, moldeado, baño y heladería.
En caso de contar con otras coberturas negras de 70% de cacao o más, ¿por qué ha seleccionado ésta? Es el único con este %.
XAVIER MOR&CHOCOLATIER. Ecuador 73%
Cacao total (%): 73% Mínimo de cacao 100% criollo
Materia Grasa (%): Mín - 39,7 / Máx – 42,9
Materia grasa distinta de la manteca de cacao (%): -
Finura (µ): 3% > 30 micras
Variedades de cacao utilizadas y procedencia:Ecuador/Criollo: Producción exclusiva primera recolecta mayor de Diciembre-Enero de la zona El Oro (Sur de Ecuador).
¿Contiene lecitina? No.
¿Contiene vainilla, vainillina o algún otro aroma? Sí, vaina natural de vainilla de Tahití.
Nota de cata: Agradablemente rico, suave y sutil. Delicado sabor a cacao con notas de flores frescas y un muy sutil toque de aroma a tierra. Bouquet de cacao sutil, con ricos matices de tierra, ligero y suave a madera y encontrando un acento a setas.
Envase/s de comercialización: Libre elección de tamaño por el cliente.
Habitualmente: 100 g, 500 g, 1 Kg, 8 Kg, 25 Kg, Big Bag 1.000 Kg.
Forma: Gotas de 2,0 – 5,0 cm de color marrón oscuro, de sabor y aroma único.
Duración límite de utilización: 2 años.
Aplicaciones recomendadas: Elaboración de tabletas, relleno, bombón, mousses.
En caso de contar con otras coberturas negras de 70% de cacao o más, ¿por qué ha seleccionado ésta? Es única, como todas las que tenemos.
