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La leyenda de Dom Pérignon
El hallazgo del champagne fue lento y laborioso. En una carta escrita en 1694, Dom Pérignon se dirige a uno de sus clientes haciéndole saber que le hacía llegar "seis botellas del mejor vino del mundo". Esta epístola evidencia que ya en aquellos tiempos el champagne se degustaba como un producto excepcional del cual sólo podían beneficiarse unos pocos, debido a su también elevado precio, símbolo de una calidad que eleva el placer a la categoría de privilegio. La filosofía de comercio era vender a los mejores clientes y al mejor precio, teniendo en cuanta la calidad extraordinaria del producto ofrecido.
Si hay dos palabras que definen la filosofía de los champagnes Dom Pérignon esas son constancia y tiempo. Constancia por la voluntad en conservar las mejores formas y las más viejas tradiciones. Tiempo por su constante dedicación y cuidada elaboración, en la que la paciencia juega un papel determinante.
Todos estos principios conforman la metodología de trabajo y prácticas vinícolas que inspiró Dom Pierre Pérignon. Aunque los primeros testimonios sobre la calidad de los vinos de la zona datan ya del siglo XIII, este monje fue quien mejor supo explotar las excepcionales tierras que rodeaban la abadía de Hautvillers. Nacido en 1639, el abad Pérignon se convertirá pocos años después en el padre espiritual y visionario de la enología de la región de Champagne. Su credo y máxima: la búsqueda continua del perfeccionamiento del vino espumoso. Era el principio de un mito.
Por aquella época reinaba en Francia Luis XIV. El Rey Sol, conocedor de las buenas costumbres y excelencias de los vinos de Champagne, no tardó en apreciar la extraordinaria calidad de las muestras enviadas por el abad Pérignon. Así quedó registrado en los numerosos documentos de la corte en los que, por orden del monarca, se pedía "el vino de color pajizo del Padre Pérignon". Para el abad, nada podía ser tan satisfactorio como el reconocimiento de su rey.
Escuchar a la Naturaleza
Como buen monje, Dom Pierre Pérignon supo trasladar las virtudes cristianas a su labor. Entre éstas, destaca el primer mandamiento de la orden de San Benedictino: escuchar. Escuchar a las gentes y, sobre todo, escuchar a la Naturaleza. El abad francés tenía como premisa en sus cultivos no utilizar métodos que alterasen el transcurso normal de los procesos naturales, sino que eran los hombres los que debían estudiar, entender e interpetar las órdenes de la Naturaleza. Se trataba de seguir y guiar los dictados de la Naturaleza, no forzarla. Después, llegaría el momento de la innovación y, en definitiva, de la composición de un estilo único y un método que se constituirá en una sólida referencia.
El descubrimiento más grande que realizó Dom Pérignon fue el assemblage (ensamblaje) que consistía en la mezcla de diferentes uvas, y no de distintos vinos como se venía realizando en la época. Este procedimiento queda recogido en las palabras que su sucesor, el hermano Pierre, expresó en 1763, cuando explicaba que el Padre Pérignon "se hacía llevar los racimos de las viñas que destinaba a componer la primera cuvée y efectuaba la degustación al día siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado en su ventana, durante la noche, juzgando su sabor según las añadas", ademas de tener en cuenta otros aspectos como las características meteorológicas que se habían dado durante aquel año. Este proceso constituía un fiel compromiso con la calidad desde el mismo instante en que se procedía a la recolección de las uvas, al mismo tiempo que se evitaban correcciones posteriores ya sobre los vinos. En definitiva, Dom Pierre Pérignon otorgaba una importancia primordial a la materia prima.
Posteriormente, el abad reunió esfuerzos en estudiar la transformación que se daba en alguno de sus vinos a causa de una segunda fermentación, que los hacía cambiar de forma radical. Y así, Dom Pérignon llegó a controlar con maestría la magia de las burbujas. La elaboración del champagne efervescente se acabó convirtiendo en una realidad revolucionaria gracias al dominio adquirido por Dom Pérignon en la elaboración de vinos blancos con uvas negras, una delicada técnica basada en la presión suave y fraccionamiento de los mostos, que además obligaba a vendimiar con mucha precaución para evitar que la película de la uva manchase el zumo.
El mejor vino del mundo
El hallazgo del champagne fue lento y laborioso. En una carta escrita en 1694, Dom Pérignon se dirige a uno de sus clientes haciéndole saber que le hacía llegar "seis botellas del mejor vino del mundo". Esta epístola evidencia que ya en aquellos tiempos el champagne se degustaba como un producto excepcional del cual sólo podían beneficiarse unos pocos, debido a su también elevado precio, símbolo de una calidad que eleva el placer a la categoría de privilegio. La filosofía de comercio era vender a los mejores clientes y al mejor precio, teniendo en cuanta la calidad extraordinaria del producto ofrecido.
Dom Pierre Pérignon se constituyó también como un formidable comerciante y administrador. Gracias a la privilegiada ubicación de la abadía dentro de las rutas de peregrinación, mantuvo un estrecho contacto con monjes de otros países que le proporcionaron objetos de gran ayuda en su labor, como el corcho, la copa de flauta o botellas que sustituyeron a los grandes toneles de roble. Dom Pérignon controlaba todo el proceso de elaboración, desde la recolección hasta la venta. Todos estos esfuerzos hicieron que la Abadía de Hautvillers se convirtiese en la primera Maison de champagne.
La evolución de los vinos Dom Pérignon comprende diferentes niveles, que repercuten directamente en el registro aromático y degustativo. Primero, han de transcurrir como mínimo siete años, que es el tiempo que requiere una vieja añada antes de salir por primera vez al mercado. Un segundo nivel, se encontraría entre los doce y quince años de añejamiento. Después, cuando se va más allá de los veinte años comienza la historia de las grandes viejas añadas, en las que el Jefe de Bodega, cargo ocupado actualmente por el reconocido enólogo Richard Geoffroy, juega un papel determinante durante los procesos de selección y elaboración de las más preciadas cosechas.
De generación en generación...
Estar orgullosos del pasado y ser una garantía en el presente. Este podría ser el lema que preside la marca en la actualidad. Durante el siglo XX, Dom Pérignon ha mostrado un creciente interés por las viejas añadas. Esta preocupación no ha significado un desinterés por las nuevas cosechas, ya que éstas son las que en un futuro pueden convertirse, tras un período de envejecimiento, en estimadas viejas añadas. Este mismo año, Dom Pérignon ha presentado la Oenothèque, una colección limitada de cinco viejas añadas, que se irá renovando de forma anual
Durante más de 250 años, la sabiduría del abad Dom Pierre Pérignon se ha ido transmitiendo de generación en generación, posibilitando que hoy en día los mejores champagnes se sigan elaborando siguiendo el método tradicional. Ello supone que en cualquier lugar del mundo en el que se descorche una botella de Dom Pérignon se respire un momento histórico y una tradición con tres siglos de existencia.
