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Italia sabe a pasta
Es difícil encontrar otro producto que se identifique tan directamente con Italia. Tradicional y a la vez moderna, la pasta ha pasado de mal considerarse un alimento popularmente pobre a convertirse en una base insustituible de la saludable y alabada dieta mediterránea.
Sobre los orígenes de la pasta han surgido diferentes teorías fantasiosas al respecto. Muchos dicen que fue Marco Polo quien la introdujo en Italia después de un viaje por la antigua China. Otros historiadores se remontan a los pueblos etruscos que poblaron la península itálica entre los siglos VIII y I antes de Cristo. A lo largo de esos siglos, la civilización etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus conquistas. Mas allá de estas hipótesis, se acepta la tesis del origen espontáneo de la pasta, como evolución de los sistemas de utilización del trigo y sus harinas. La difusión y producción a mano de la pasta a gran escala no se produjo antes del siglo XII, pero no será hasta principios del siglo pasado cuando se construyeron en Nápoles las primeras máquinas de producción de pasta. En España, la pasta se consolidó en el siglo XVIII cuando varios restauradores italianos se establecieron en Barcelona con éxito. Tanto gustó, que algunas especialidades se incorporaron al recetario tradicional catalán como si fuesen especialidades propias, como los canelones y los macarrones. La historia ha evidenciado, pues, que en los lugares donde se desarrolla una gran civilización (como la mediterránea) se desarrolla una gran cocina. |  |
Según datos de la Unión Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI), España produce anualmente 212.000 toneladas de este producto, una décima parte de lo generado en Italia. A nivel mundial, se elabora aproximadamente una cantidad de 9,3 millones de toneladas de pasta al año. A pesar de la aceptación de la pasta en nuestro país, los españoles consumen en ese mismo período de tiempo una media de tan sólo 4,6 kgs. de pasta, estando bastante por debajo de la media europea.
Los requisitos de una buena pasta
La buena pasta se caracteriza por su color amarillo brillante y por la resistencia a la masticación (propiedad tradicionalmente definida como "al dente"). La verdadera prueba de calidad de este alimento es su resistencia a la cocción, que depende de la cantidad contenida de gluten, una proteína elástica capaz de encerrar y concentrar de forma consistente el almidón de la sémola. Si el gluten está presente en un porcentaje elevado, la pasta resiste a la ebullición. Así, tras la cocción, la pasta de calidad no se deberá romper ni deshacer.
Para evitar que la pasta se pegue, es necesario usar una cazuela con abundante agua. La proporción aconsejable a utilizar es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. Si el condimento que posteriormente añadiremos es muy fuerte, reduciremos la cantidad de sal. La pasta deberá agregarse a partir de que la ebullición sea intensa y no antes. Después, la removeremos con un tenedor de madera y taparemos la cazuela. Es importante controlarla con atención y supervisar continuamente el tiempo de cocción, que variará según el tipo de pasta y su grosor. Durante la ebullición, el agua permanecerá levemente enturbiada, mientras la pasta aproximadamente dobla su volumen. Cuando la pasta haya llegado a la consistencia deseada, se añadirá un cazo de agua fría a la cazuela para parar la cocción. Seguidamente, la pasta se escurrirá, se condimentará y se servirá en la mesa. Es aconsejable guardar algunas cucharadas del agua de cocción, que se podrán añadir a la pasta en caso de que ésta resulte demasiado seca. El verdadero secreto reside en que la pasta deberá ser consumida en su punto y momento justo.
Pese a lo comúnmente considerado, la pasta es un producto que no engorda, que neutraliza la aparición del colesterol y disminuye los problemas coronarios, aportando un enorme valor nutritivo: 350 Kcal. por 100 gramos, con un 70-75% de almidón, 11-12% de proteínas y grasas inferiores al 1%. Un buen plato de pasta permite aportar a nuestro organismo hidratos de carbono, vitaminas B y E y minerales como calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio. Su bajo contenido de grasa, permite elegir cualquier tipo de condimento, respetando el equilibrio de la dieta. La pasta es muy digestiva y tiene la sana propiedad de transmitir lentamente, entre una comida y la siguiente, sus propios elementos nutritivos.
Tipos de pasta
Las pastas se suelen dividir en secas y frescas. Las pastas frescas provienen del norte de Italia, donde se cocina sobre todo con mantequilla, harina y huevos. En la Italia meridional, donde se suele cocinar más con aceite de oliva, predomina la pasta seca. A la diversidad de las formas, se corresponden dos maneras de condimentar las pastas. Así, en las regiones septentrionales de Italia predominan los picadillos de carne, como el ragú a la boloñesa, mientras que en el sur es célebre la salsa de tomate, al estilo de los spaghetti a la napolitana.
La pasta seca industrial se ha de producir con la sémola de trigo duro y agua, según se indica en las leyes italianas, las cuales permiten la utilización de trigo blando (menos resistente) sólo para la elaboración de pastas frescas. Las formas en que se produce la pasta son numerosas, aunque se suele distinguir entre pastas largas (spaghetti, lasaña, canelones, vermicelli, bucatini, fettuccine, trevette), pastas cortas (maccheroni, fusilli, farfalle, penne, lumaconi, pipe, conchiglioni) y "pastine" o pastas idóneas para sopas (stelline, anellini, peperini, capelli d'angelo). Las pastas secas generalmente se comercializan en confecciones cerradas, cuyo peso neto puede ser de 100, 250, 500 gr., 1 kg. o múltiplos de un kg.
Además de la pasta seca producida con los ingredientes básicos, se presenta otra variedad de pastas especiales, que se producen añadiendo a estos otros ingredientes específicos y complementarios que respetan las leyes. Las pastas especiales más comunes son la pasta al huevo, la pasta verde de espinacas y la pasta roja de tomate. En la etiqueta de los envoltorios de este tipo de pasta debe estar indicada la denominación "pasta de sémola de trigo duro". La pasta seca se puede utilizar algún tiempo después de la apertura del envoltorio, siempre guardando el producto en un ambiente limpio y seco. Más atención deberemos prestar a la conservación de la pasta al huevo y con espinacas, que podrían llegar a perder su coloración si se exponen frecuentemente a la luz o se utilizan después de la fecha de consumo preferente.
Las pastas frescas producidas industrialmente se diferencian de las pastas secas por el límite máximo de humedad, que es del 30% y, por tanto, por su menor capacidad de conservación. Destacan en esta categoría todas las variedades elaboradas con rellenos de carne, verdura, queso o pescado, como los raviolis, cappelletti y tortellini.
Elaboración de la pasta
La cocina de la pasta se caracteriza por su facilidad y rapidez a la hora de ser preparada, convirtiéndose en un alimento joven, moderno y siempre actual. La pasta es un producto que liga con cualquier complemento y permite combinarse con infinidad de ingredientes. De ahí, la gran cantidad de recetas existentes, fruto de los diversos y variados toques personales impregnados por chefs de todo el mundo.
A continuación, destacamos la elaboración de algunas de las más conocidas pastas básicas italianas, teniendo siempre la consideración de que estas podrán ser preparadas y condimentadas con numerosas posibilidades, limitadas únicamente por el ingenio y originalidad de sus cocineros:
- Spaghetti
Origen: Nápoles, Génova, Liguria y el Sur de Italia.
Forma: alargada con sección redonda. Si son de dimensiones menores se llamará Spaghettini y si son mas grandes, Spaghettoni.
Uso: como pasta.
Tiempo de cocción: 8-10 minutos aprox.
Condimentos y sugerencias: con salsa de tomate (pummarola), salsas con grasas y verduras variadas; aceite, ajo y guindillas; caldo de pescado y mariscos salteados.
- Lasagne (lasaña)
Origen: Centro y Norte de Italia.
Forma: tiras de diferentes tamaños. Pueden tener el mismo tamaño del fondo del recipiente en el cual se cocinarán al horno.
Uso: como pasta, se puede utilizar la variante grande para canelones rellenos con carne, verduras y queso ricotta. Las variantes más grandes se utilizan para pasteles al horno.
Tiempo de cocción: 10-12 minutos aprox. en abundante agua salada. Verter en el agua algunas gotas de aceite de oliva para evitar que la pasta se pegue. Es importante dejar enfriar la pasta en agua fría y extender posteriormente para su secado.
Condimentos y sugerencias: ricas salsas ligeras de carne, hígados y de pollo o setas. Una especialidad de Puglia y de Basilicata son las lasañas hechas con harina mezclada con agua templada ligeramente salada, sin huevos.
-Tortellini
Origen: Bolonia.
Forma: anillo con relleno. Los de dimensiones mayores se llaman Tortelloni. Si se rellenan de espinacas obtendremos los Tortellini verdes.
Uso: como pasta y para caldos.
Tiempo de cocción: 8 minutos.
Condimentos y sugerencias: relleno de carne, jamón, queso, etc. A condimentar con ragú de carne, mantequilla, salvia y queso parmesano. Los Tortellini verdes con salsas ligeras a base de nata, mantequilla, salvia y queso parmesano.
-Ravioli
Origen: Variado.
Forma: cuadrada o rectangular.
Uso: como pasta.
Tiempo de cocción: 8 minutos.
Condimentos y sugerencias: relleno de carne, jamón, queso, etc. A condimentar con ragú de carne, mantequilla, salvia y queso parmesano.
-Penne (macarrones)
Origen: Campania.
Forma: Tubular, con corte oblicuo.
Uso: Como pasta y también para sopas y minestrone.
Tiempo de cocción: 8-12 minutos aprox.
Condimentos y sugerencias: Salsa de tomate, salsas ligeras. Ragú a la napolitana, a la genovese, salsa de carne y verduras.
-Cannelloni (canelones)
Origen: Incierto.
Forma: Tubular, recto o ligeramente curvo, con corte recto.
Uso: Como pasta o al horno.
Tiempo de cocción: 15-17 minutos aprox. en abundante agua salada. La mitad del tiempo para pasteles al horno. Verter en el agua algunas gotas de aceite de oliva para evitar que la pasta se pegue. Es importante dejar enfriar la pasta en agua fría y extender posteriormente para su secado.
Condimentos y sugerencias: Ragús de carne.
- Tagliatelle (tallarines)
Origen: Liguria
Forma: Alargado con sección plana.
Uso: Como pasta y también para sopas.
Tiempo de cocción: 5-7 minutos aprox.
Condimentos y sugerencias: A base de aceite y hierbas aromáticas, con mantequilla.
- Lumache (caracoles)
Origen: Campania, Liguria.
Forma: caracol, liso o estriado.
Uso: los tamaños más pequeños en sopa y los demás como pasta.
Tiempo de cocción: 10-13 minutos aprox. los pequeños y medianos, y 18 minutos aprox. los tamaños más grandes.
Condimentos y sugerencias: para los tamaños medianos, salsa de tomate y salsas ligeras. Los tamaños medianos se pueden rellenar después de media cocción para terminarla en el horno.
- Fusilli
Origen: Campania.
Forma: espiral simple o doble.
Uso: como pasta.
Tiempo de cocción: 14-16 minutos aprox. para los tamaños pequeños, de 15-17 minutos los más grandes.
Condimentos y sugerencias: ragú a la napolitana, salsa de tomate; las pastas pequeñas van también con queso ricotta.
- Farfalle
Origen: Norte de Italia.
Forma: Rectangular y oval estriado, con forma de lazo.
Uso: los tamaños pequeños se degustan en sopas y caldos, los medianos y grandes como pasta.
Tiempo de cocción: 8-10 minutos aprox. los tamaños pequeños, de 13-15 minutos los grandes.
Condimentos y sugerencias: salsa de tomate, salsas ligeras, salsa de mantequilla, guisantes y nata.
