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El chile en acción. Fruits guzmán acerca este producto a la alta cocina.
El chile añade color e intensifica el sabor.
Un producto con más de 200 variedades catalogadas
Desde que el almirante Cristobal Colón descubriera el chile en las Antillas, este fruto se extendió rápido por todo el mundo y se incorporó a las cocinas nacionales de forma espontánea. Tanto fue así que africanos e indios olvidaron su origen y pensaron que se trataba de un producto autóctono. Y pese a que su rauda revolución llegó a todos los confines, en España, sur de Italia, Francia, Grecia, Yugoslavia, se incorporó, mayoritariamente, en su vertiente dulce, el pimentón. El paladar europeo miró con recelo el ardor de su oleorresina (capsicina), que nunca llega a superar el 2% y que se encuentra localizada en los tabiques o nervios interiores y en las semillas. Si esto se tiene en cuenta a la hora de prepararlos se reduce considerablemente la intensidad del 
picante. Se puede descubrir, entonces, la riqueza de matices de un producto con más de 200 variedades.
El chile añade color e intensifica el sabor suave de los alimentos básicos, como el arroz en la India y en el sudeste asiático, las judías y cereales en México, y la yuca en Sudamérica. Su conversión en salsas tiene infinitas posibilidades. Estos frutos, que pertenecen a la familia de las solanáceas, presentan todo tipo de formas, colores y tamaños. Los chiles diminutos, son puntiagudos y muy picantes, aunque también hay pimientos grandes y carnosos de sabor suave. Son oriundos de Centroamérica y Sudamérica, y popularizados sobre todo por la cocina mexicana. Se pueden preparar de numerosas maneras, frescos, en aceite de oliva, con vinagre, etcétera, y como especia se usa en todos los continentes para dar un punto picante a las comidas.
El pasado 19 de abril, Fruits Guzman invitó a Mark Miller para que preparase en directo varias salsas elaboradas con chiles. El jefe de cocina es un reputado experto en este producto, autor de un nuevo vocabulario de 57 adjetivos para describir los sabores de los pimientos picantes. Además es dueño de cuatro restaurantes, en Estados Unidos y Australia, y autor de 8 libros sobre cocina.
| MOLE ROJO ingredientes 6 u chiles pasilla enteros secos 10 u chiles enteros secos 8 u chiles mulatos enteros secos 2 u lit agua 2 u tomates amarillos 5 u tomates pera 1/2 u taza de pasas (ciruela o cereza secas) 1/3 u taza de semillas de sésamo 1/2 u taza de almendras marcona 1 cs aceite cacahuete2 u tortillas de maíz secadas al horno y cortadas 6 u diente ajo asado y pelado 2 u tazas caldo pollo 4 cc canela 1/8 u clavo molido 1/2 cc pimienta negra molida 1/2 cc pimienta jamaica molida 1 cc sal 84 g chocolate mexicano 56 g chocolate negro s/a 3 cs aceite cacahuete elaboración
| SALSA DE CHILE ROJO DE MARK ingredientes 56 g chile ancho seco 28 g chile cascabel seco sin pepitas 112 g chile de Nueva México sin pepitas 675 g tomate pera asado 1 u lata chipotle en adobo 1+1/2 u cebolla blanca cortada asada 2 cs semilla de chile tostadas 8 u tazas de agua hirviendo 1 cc comino tostado 2 cc orégano asado 8 u dientes de ajo asados 2 cc sal 1 cc aceite cacahuete elaboración | MOLE AMARILLO ingredientes 1 u cebolla amarilla grande 1 cs mantequilla 15 u chile güero, cortados a mitad y sin pepitas 3 u pimiento amarillo, asado y pelado 8 u tomate amarillo o verde fresco 3 u dientes de ajo asado 1/2 cc canela 1/2 cc pimienta jamaica molida 1 cc azúcar pizca de clavo molido sal al gusto 2 cs aceite cacahuete elaboración |
