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Brandy de jerez, historia viva de un producto español
Tradición, cultura, paciencia, aroma, sabor, España, Andalucía... Son algunos de los términos que confluyen inevitablemente al hacer referencia al Brandy de Jerez, embajador español con casi dos siglos de historia viva y con la nada despreciable producción de 100 millones de botellas anuales. Un triángulo mágico cuyos vértices se sitúan en las localidades de El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda alumbran un proceso paciente y concienzudo, todo un ciclo vital que convierte la uva en la primera bebida espirituosa de nuestro país.
Los antecedentes históricos del brandy de Jerez nos trasladan a la época de los árabes, quienes ya producían alcohol en la zona introduciendo los secretos del arte de la destilación. En el siglo XVI ya debía existir una emergente industria en la zona, como se desprende de la concesión de la renta del aguardiente que el 16 de enero de 1580 la ciudad de Jerez entregó a la Compañía de Jesús como contribución a la apertura de un colegio religioso en la localidad. Con el inicio de la exportación de estos aguardientes a países del Norte de Europa, a finales del siglo XVIII, aparece la preocupación de los bodegueros del marco de Jerez por mejorar la calidad de sus destilaciones, comienzan a añejar sus aguardientes y a mediados del XIX ya hay bodegas que empiezan a construir las primeras soleras de Brandy de Jerez. Pronto comienza el embotellado y la venta masiva del que estaba destinado a convertirse en el destilado más popular y consumido de España.
Los antecedentes históricos del brandy de Jerez nos trasladan a la época de los árabes, quienes ya producían alcohol en la zona introduciendo los secretos del arte de la destilación. En el siglo XVI ya debía existir una emergente industria en la zona, como se desprende de la concesión de la renta del aguardiente que el 16 de enero de 1580 la ciudad de Jerez entregó a la Compañía de Jesús como contribución a la apertura de un colegio religioso en la localidad. Con el inicio de la exportación de estos aguardientes a países del Norte de Europa, a finales del siglo XVIII, aparece la preocupación de los bodegueros del marco de Jerez por mejorar la calidad de sus destilaciones, comienzan a añejar sus aguardientes y a mediados del XIX ya hay bodegas que empiezan a construir las primeras soleras de Brandy de Jerez. Pronto comienza el embotellado y la venta masiva del que estaba destinado a convertirse en el destilado más popular y consumido de España.
Cuando hablamos de brandy de forma genérica nos referimos a la bebida espirituosa procedente de la destilación del vino y envejecida en recipientes de roble. Y si nos centramos en el brandy de Jerez es preciso referirse a todo un proceso de elaboración que comienza en el mismo momento de la elección de la uva y continua con el ciclo vital que experimenta ésta para alcanzar su singular y excepcional destino.
Hay que mencionar la nobleza de origen del brandy respecto a otras bebidas catalogadas como espirituosas. Mientras la ginebra, el whisky, el vodka o el ron proceden de alcoholes destilados de remolacha, patata, cebada, caña de azúcar... el brandy se obtiene exclusivamente a partir de la uva y del vino, concretamente de las variedades blancas Arién y Palomino.
Los mostos obtenidos de estas uvas son nuevamente seleccionados en función de su limpieza y su contenido en azúcares. Estos azúcares son los responsables, tras dos fermentaciones (tumultuosa y lenta), de convertir los mostos en vinos que se mueven en una graduación alcohólica de entre 10,5 y 13° y que son blancos, limpios y sanos, totalmente aptos para su consumo directo.
La destilación
Se utiliza el sistema tradicional de destilación, mediante el cual se calienta en un recipiente adecuado la sustancia elegida, en este caso el vino, y se condensa la evaporación resultante haciéndola pasar por frío. Los alambiques empleados en este tipo de destilación de vinos son, por un lado, los llamados "alquitaras", ya introducidos por los árabes, de cobre y fuego directo con leña de encina y de funcionamiento discontinuo (carga y descarga), y, por otro lado, las modernas "columnas" de destilación continua. La primeras se destinan para la obtención de aguardientes de baja graduación, entre 40° y 70°, denominados "holandas", mientras las columnas se hacen servir para graduaciones entre los 70°y los 94,8°. Para cada litro de holanda se precisan de 3 a 4 litros de buen vino de los que se extraen sus mejores componentes, desechándose el resto. No todo el producto destilado es aprovechable, sino que se retiran las primeras y las últimas fracciones, utilizándose sólo como holandas la parte central llamada "corazón".
La precisión de todo este proceso y los análisis químicos, cualitativos y cuantitativos realizados no son, no obstante, suficientes para seleccionar las holandas de calidad y lograr una buena destilación. Aquí, la nariz y el paladar de los maestros catadores son los únicos que pueden determinar la finura, el equilibrio, la limpieza y la armonía del producto.
Elaboración y envejecimiento
La elaboración del brandy de Jerez y su proceso de envejecimiento se circunscribe a una zona geográfica muy determinada, situada al Noroeste de la Provincia de Cádiz, en plena Andalucía Atlántica. Es un triángulo mágico nítidamente definido en sus vértices por las ciudades de El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda. La climatología de la comarca del Brandy de Jerez es uno de los factores que influye directamente en las especiales y únicas características del producto.
En realidad es un microclima regulado por las aguas que lo delimitan, el Océano Atlántico y los ríos Guadalete y Guadalquivir y los dos vientos dominantes y complementarios: el de Levante y el de Poniente. El aire húmedo y templado que aporta el viento de Poniente es equilibrado por el caluroso y seco de Levante dando lugar a unos inviernos suaves y templados, a unos otoños y primaveras placenteros y a unos veranos calurosos, pero mitigados por la cercanía del mar.
Todo ello da como resultado una temperatura media anual de 18°C y una humedad relativa entre el 80 y el 85 %. Las lluvias se producen durante unos 75 días al año especialmente en primavera y otoño, siendo la media pluviométrica de unos 600 litros al año.
Este microclima unido a las construcciones bodegueras de la zona, que orientadas al abrigo de los vientos dominantes con techos elevados, como grandes catedrales, contribuyen a mantener las condiciones de temperatura y humedad adecuadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez.
En este proceso de añejamiento se emplean botas de roble con capacidad para 500 litros que previamente han contenido vino de Jerez. Las sustancias que contiene la madera modifican el originario aroma y sabor del aguardiente, por lo que es fundamental la naturaleza de la vasija y su capacidad de cesión.
Se utiliza un sistema peculiar de envejecimiento llamado dinámico o de "criaderas y soleras", diferente del sistema estático o de "añadas". Se trata, en esencia, de un almacenado de botas divididas en escalas, cada una de las cuales está formada por un número aproximadamente igual de vasijas. La primera de estas escalas es la solera, que contiene el brandy más añejo, siguiéndole por orden de antigüedad la primera criadera y a ésta la segunda criadera, etc. De la solera se extrae -la misma cantidad de cada una de las botas y no más de un tercio del contenido total- el brandy para embotellar, una operación que se denomina "saca". El brandy sacado de la solera se repone con la misma cantidad de la primera criadera y ésta con la de la segunda criadera, y a sí sucesivamente. Es lo que se conoce como "rocío". Con ello se consigue siempre un brandy igual en sabor, aroma y olor y de idéntica calidad.
Calidades y cualidades
Para velar por la calidad del brandy y el cumplimiento de las normas precisas para su elaboración existe el Consejo Regulador de la Denominación Específica "Brandy de Jerez", constituido en 1987, organismo que es además un eficaz agente para la promoción del producto en todo el mundo.
De acuerdo con el Reglamento de la Denominación, los brandies de Jerez deben presentar una cualidades organolépticas características, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor. Según la duración de su envejecimiento y sus mencionadas características se pueden establecer tres tipos:
- Brandy de Jerez Solera, de aroma fragante, vivaz y cálido, que muestra claramente su crianza y sabor robusto, maduro y bien desarrollado.
- Brandy de Jerez Solera Reserva, de aroma distinguido, elegante, duradero, característico de su selecta calidad y prolongada maduración. Su sabor es amable, equilibrado y persistente.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva, de aroma intenso y permanente que recuerda su procedencia. Su sabor es suave, armonioso y duradero.
El peso del brandy
En la actualidad se producen en la zona de elaboración y envejecimiento unos 100 millones de botellas de brandy de Jerez, cifra que supone aproximadamente el 95% del total del brandy español. De esta producción, alrededor de 15 millones de botellas son exportadas anualmente a más de 75 países de todo el mundo.
Con semejantes cifras no es extraño que el brandy de Jerez sea la primera bebida espirituosa de cuantas se producen en España, y la más consumida (una de cada cuatro copas). Además, su elaboración absorbe anualmente la producción de miles de viñedos y genera un nada despreciable valor añadido que da lugar a un importante negocio.
En definitiva, hablamos de una bebida, pero también de toda una cultura enraizada en una comarca que vive para y por el brandy desde hace casi 200 años.
