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Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicados a la pastelería. 5- Plan de buenas prácticas y eliminación de plagas
Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene. Federación Catalana de Pastelería (2004)
Para que el personal respete las normas de higiene debe recibir buena formación e información sobre los productos y las ventas que será impartida por entidades homologadas. Hay diferentes factores que se consideran peligrosos porque pueden alterar los alimentos. Entre ellos, se encuentra el propio hombre que sin duda es fuente de contaminación potencial, desde las manos, el estado de salud y la indumentaria. Otros casos de multiplicación microbiana se dan en la superficie del cuerpo, que con una temperatura media de 36,5 º cumple con las condiciones adecuadas para la proliferación de gérmenes.
Existe una serie de recomendaciones para cumplir con la higiene alimentaria en la pastelería y que, en muchos casos, son conductas o hábitos adquiridos por el personal a causa de los vicios generados por la rutina. Se recomienda utilizar utensilios en lugar de las manos para manipular los alimentos; mantener las uñas cortas y limpias; limpiarse las manos con jabón bactericida; no comer, fumar, masticar chicle cuando se trabaja; cubrir el cabello con un gorro; proteger las heridas; antes de trabajar, sacarse las joyas y limpiarse las manos; no toser ni estornudar sobre la comida; llevar máscara en caso de rino-faringitis; dejar de trabajar cuando se sufra diarrea; llevar ropa de trabajo de color claro y limpia; secarse las manos con papel y no en el delantal; no usar trapos porque son vehículo para la diseminación de los microbios por el obrador.
Desinfección y desratización
El animal-plaga es un ser vivo que reside en el alimento y que por esta razón lo altera y contamina. Este substantivo genérico, animal-plaga, engloba a algunas especies de roedores, como las ratas y los ratones; insectos, como las moscas, hormigas y escarabajos; y pájaros, fundamentalmente algunos columbiformes (palomas) adaptados a la vida urbana. Este tipo de fauna deja rastros de su forma de vida, como excrementos, alteraciones en los envases de alimentos que han atacado, manchas grasientas que causan los roedores, etcétera.
Los insecticidas y raticidas son muy tóxicos, puede causar enfermedades graves a través de las vías digestiva y respiratoria
Antes de empezar un proceso de desinsectación y desratización, el responsable del establecimiento ha de ponerse en contacto con una empresa homologada que se dedique a esta actividad. Es un trato preventivo periódico que ha de tener en cuenta las barreras físicas y químicas de las instalaciones. En la primera hay dos formas importantes de luchar contra las plagas: impedir su acceso a locales; evitar que obtengan alimento y refugio. En cambio, en las barreras químicas hay que entender que la aplicación de productos insecticidas y desraticidas está regulado por la ley y es competencia exclusiva del personal autorizado.
Los insecticidas y raticidas son muy tóxicos, puede causar enfermedades graves a través de las vías digestiva y respiratoria. Por esta razón, las trampas. químicas que deje el personal autorizado se hallarán en recipientes estanco.
