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Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico aplicados a la pastelería 4- Limpieza y desinfección
Fuente: Guía de prácticas correctas de higiene. Federación Catalana de Pastelería (2004)
La limpieza siempre es el paso previo a la desinfección. Cualquier superficie mal limpiada es una buena fuente de nutrientes para los microorganismos que contaminan los alimentos. Los productos de limpieza no se pueden dejar en contacto con los alimentos, se deben guardar en armarios o locales cerrados especialmente habilitados.
El propietario de la pastelería debe tener bien claro que una buena inversión en limpieza está directamente relacionada con la calidad de los productos elaborados. Éste puede ser uno de los principales argumentos del propietario para motivar a sus empleados, aunque en ocasiones también se deba contemplar la posibilidad de contratar de forma parcial la ayuda de una empresa externa.
Cuando se utilicen detergentes y desinfectantes hay que aclarar bien con agua porque existe la posibilidad de que puedan contaminar los alimentos. Otro de los aspectos que no se pueden perder de vista es que para la limpieza en seco hay que usar substancias volátiles como los bioalcoholes, sin que sea necesario aplicar el aclarado.
La basura
La basura es, que duda cabe, fuente de contaminación y de alimentación para plagas de animales. A causa de la función que desempeñan los contenedores, son elementos especialmente vulnerables que deben cumplir una serie de características básicas para controlar posibles contaminaciones. Los cubos serán fácilmente manipulables y dispondrán de una tapa con accionamiento a pedal para facilitar su limpieza. Su desinfección se realizará a diario. En el interior del recipiente se pondrá una bolsa de plástico fijada en la boca. Es fundamental retirar la bolsa a diario. Tras la manipulación o la retirada de la basura, hay que limpiarse bien las manos.
Tanto las instalaciones, como los equipos y el utillaje deben tener superficies lisas fáciles de limpiar. Se recomienda que los aparatos y herramientas utilizados en la pastelería sean de acero inoxidable. Hay que contemplar qué grado de mecanización tienen los procesos de limpieza habituales en el establecimiento, como también el hecho de que cuando se trabaja con alimentos desecados la limpieza se debe hacer en seco. En cambio, en otros casos, hay que combinar la limpieza en seco, primero, y la húmeda después. El material de limpieza debe ser de microfibra.
Las mangas pasteleras y los pinceles tienen un riesgo elevado de albergar restos de huevos, gelatina, etcétera, que puedan ser una plataforma para el desarrollo de microorganismos. Tras la limpieza, los pinceles deben ser sometidos a un proceso de desinfección estricta. Se sumergirán en agua durante 15 minutos o se dejarán en una solución desinfectante (20 ml. de lejía en 5 litros de agua).
En cuanto a las mangas, han de ser de un sólo uso y llenarlas con la cantidad que se necesite para una jornada de trabajo como máximo. Mientras no se utilice se debe guardar en la cámara o en la nevera.
